Snag (saucisse australienne)
Saucisse fraîche de bœuf et de porc à la chapelure, héritière du banger britannique. Le mot snag, argot australien attesté depuis les années 1930, est aujourd’hui le seul terme utilisé dans la conversation courante.
| Bœuf maigre | 400 g |
| Porc maigre (épaule) | 300 g |
| Gras de porc | 150 g |
| Chapelure (breadcrumbs) | 100 g |
| Eau glacée | 50 ml |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Sauge séchée | 2 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Oignon séché en poudre | 5 g |
| Boyau de mouton (Ø 22-26 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes de 3 cm. Réfrigérer à 0 °C pendant 2 h.
- Hachage : Hacher à la grille de 6 à 8 mm.
- Hydratation : Mélanger la chapelure avec l’eau glacée. Laisser gonfler 5 minutes.
- Assaisonnement : Incorporer la chapelure hydratée, le sel, le poivre, la sauge, la muscade et l’oignon en poudre aux viandes. Pétrir 3 à 4 minutes.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de mouton. Former des saucisses de 12 à 15 cm en les torsadant.
- Conservation : Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.
- Cuisson : Griller au barbecue à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en retournant régulièrement. La cuisson au barbecue est de rigueur.
- Service : Servir dans une tranche de pain de mie blanc (pas un petit pain), avec de la sauce tomate et des oignons grillés. C’est la présentation classique du « sausage sizzle ».
Le nom snag est un argot australien dont l’étymologie est incertaine : on le rattache soit à snaffle (attraper, gober), soit à un usage argotique désignant « un accroc », en référence à la peau du boyau sous la dent. Le terme est attesté depuis les années 1930 et est aujourd’hui universel dans l’usage courant, le mot « sausage » étant perçu comme trop formel.
Le snag descend du banger britannique, apporté par les colons du XIXe siècle, dont il conserve la proportion de chapelure (jusqu’à 15 % de la mêlée), ce qui lui confère sa texture moelleuse. Cette chapelure, perçue par les puristes comme un liant médiocre, est revendiquée en Australie comme constitutive du produit : c’est elle qui donne au snag sa tendreté et sa capacité à cuire uniformément au barbecue sans se dessécher. Les tentatives visant à réglementer la teneur minimale en viande ont suscité des débats au sein de Food Standards Australia New Zealand, sans aboutir à une norme contraignante.
Le sausage sizzle des Bunnings Warehouses, où des associations caritatives vendent des snags grillés à l’entrée de ces magasins de bricolage, est devenu une référence culturelle nationale. La democracy sausage est l’expression la plus documentée du rôle social du snag : le jour des élections fédérales (le vote est obligatoire en Australie), des associations installent des barbecues devant les bureaux de vote. Un site participatif (democracysausage.org) recense les bureaux proposant ce service, et des électeurs déclarent choisir leur bureau en fonction de ces informations.
Les vagues migratoires ont enrichi le paysage charcutier australien autour du snag : boerewors sud-africain, saucisses italiennes des communautés calabraises, saucisses libanaises des bouchers de Sydney et de Melbourne coexistent dans les mêmes boucheries, sans que le snag perde sa position centrale.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.