Kangaroo Sausage (Saucisse de Kangourou)
Saucisse de viande de kangourou mélangée à du lard de porc, aromatisée au wattleseed et au poivre de Tasmanie. Les autres États ne levèrent l’interdiction qu’en 1993, avec la mise en œuvre de la reconnaissance mutuelle inter-États.
| Viande de kangourou maigre (cuisse ou épaule) | 650 g |
| Lard de porc (gras de dos ferme) | 250 g |
| Chapelure | 70 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Ail en poudre | 3 g |
| Baies de poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) | 4 g |
| Romarin frais haché | 5 g |
| Graines d’acacia (wattleseed) torréfiées et moulues | 5 g |
| Boyau de mouton (Ø 22-26 mm) | — |
- Préparation de la viande : La viande de kangourou est extrêmement maigre - moins de 2 % de matière grasse, contre 8 à 15 % pour un agneau standard. Cette faible teneur est précisément ce qui rend le lard de porc indispensable : sans lui, la saucisse serait sèche et friable à la cuisson. Couper la viande de kangourou et le lard en cubes de 3 cm. Réfrigérer à 0 °C pendant 2 heures.
- Préparation des épices australiennes : Torréfier les graines d’acacia (wattleseed) à sec dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles embaument — une odeur de café et de chocolat se dégage. Les laisser refroidir puis les moudre grossièrement. Concasser légèrement les baies de poivre de Tasmanie au mortier.
- Hachage : Hacher la viande de kangourou et le lard ensemble à la grille de 6 à 8 mm. Un hachage grossier est important : la viande de kangourou, très fibreuse, doit garder de la texture pour que la saucisse soit agréable en bouche.
- Hydratation : Mélanger la chapelure avec l’eau glacée. Laisser gonfler 5 minutes.
- Assaisonnement : Incorporer la chapelure hydratée, l’ail, le poivre, le sel, le romarin haché, le wattleseed moulu et les baies de poivre de Tasmanie concassées. Pétrir pendant 4 minutes.
- Repos : Réfrigérer pendant 6 à 12 heures. Ce repos prolongé est important pour que les arômes du wattleseed et du poivre de Tasmanie pénètrent dans la viande.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de mouton en formant des saucisses de 12 à 15 cm.
- Cuisson : Griller au barbecue à feu modéré — attention : la viande de kangourou cuit beaucoup plus vite que le bœuf ou le porc en raison de sa maigreur. 10 à 12 minutes suffisent. Ne pas trop cuire : une saucisse de kangourou trop cuite devient sèche et perd toute sa saveur. Servir rosé à cœur.
Pendant la majeure partie du XXe siècle, la consommation de kangourou était légalement interdite dans plusieurs États australiens, et considérée comme socialement inacceptable par une population qui avait grandi avec l’image du kangourou comme mascotte nationale. Ce n’est qu’en 1980, en Australie-Méridionale, que la commercialisation destinée à la consommation humaine fut légalisée. Les autres États ne levèrent l’interdiction qu’en 1993, avec la mise en œuvre de la reconnaissance mutuelle inter-États.
La viande de kangourou est l’une des plus maigres du marché (moins de 2 % de matière grasse), riche en fer et en zinc, elle présente un profil en oméga-3 supérieur à celui du bœuf. Le kangourou est un herbivore natif qui n’a besoin ni d’eau supplémentaire ni de pâturages aménagés, produit peu de méthane et n’abîme pas les sols arides. La population est estimée entre 40 et 50 millions d’individus, soit environ deux fois la population humaine du pays. L’abattage est strictement réglementé par des quotas annuels.
Le wattleseed (graine de l’Acacia victoriae), torréfié et moulu, développe des arômes de café, de chocolat et de noisette qui s’accordent avec la saveur giboyeuse du kangourou. Le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata), baie sauvage sans lien botanique avec le poivre noir, développe une chaleur progressive et une note anisée. Ces deux ingrédients relèvent de la bush tucker, cuisine d’aliments sauvages australiens dont l’usage culinaire commercial s’est développé à partir des années 1990.
Parmi les Australiens, sa consommation reste divisée selon des lignes idéologiques et générationnelles.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.