Lamb Sausage
Saucisse d’agneau pur à la menthe fraîche et au romarin : cette association est un héritage britannique direct.
| Épaule d’agneau maigre | 600 g |
| Poitrine d’agneau (avec gras) | 250 g |
| Gras de porc (lard de dos) | 150 g |
| Menthe fraîche finement hachée | 25 g |
| Romarin frais finement haché | 8 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Chapelure (breadcrumbs) | 60 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Cumin moulu | 2 g |
| Boyau de mouton (Ø 24-28 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes de 3 cm. Réfrigérer à 0 °C pendant 2 heures. La qualité de l’agneau est primordiale - les races locales néo-zélandaises (Merino, Romney, Corriedale) produisent une viande plus douce et moins forte en goût que leurs équivalents européens, grâce à une alimentation exclusive à l’herbe.
- Hachage : Hacher l’agneau et le gras à la grille de 6 à 8 mm. Le hachage grossier est caractéristique de la lamb sausage néo-zélandaise - les morceaux de viande doivent rester visibles à la coupe.
- Préparation des herbes : Hacher finement la menthe et le romarin frais. Ne pas utiliser d’herbes séchées - la fraîcheur des herbes est ce qui distingue la lamb sausage artisanale de ses versions industrielles.
- Hydratation : Mélanger la chapelure avec l’eau glacée, puis laisser gonfler pendant 5 minutes.
- Assaisonnement : Incorporer la chapelure hydratée, les herbes fraîches, l’ail, le sel, le poivre et le cumin aux viandes hachées. Pétrir pendant 4 minutes jusqu’à obtenir une mêlée homogène mais pas trop compacte.
- Repos : Réfrigérer pendant 4 à 6 heures minimum - idéalement une nuit. Ce repos est essentiel pour que les arômes de la menthe et du romarin pénètrent dans la viande.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de mouton, en formant des saucisses de 12 à 15 cm.
- Cuisson : Griller au barbecue à feu moyen pendant 12 à 15 minutes en retournant régulièrement, ou poêler à feu moyen dans un peu d’huile. Servir avec une sauce à la menthe (mint sauce), des pommes de terre à la vapeur et une salade verte.
La Nouvelle-Zélande compte environ six millions d’habitants et près de vingt-cinq millions de moutons. Les races locales (Romney, Merino, Corriedale), sélectionnées depuis plus d’un siècle, sont exclusivement nourries à l’herbe de pâturages naturels, ce qui confère à la chair une douceur et une finesse que les agneaux d’élevage intensif ne reproduisent pas.
L’association agneau-menthe est un héritage britannique direct : en Grande-Bretagne, la sauce à la menthe accompagne l’agneau rôti depuis au moins le XVIIIe siècle. Les colons arrivés à partir des années 1840 apportèrent cette tradition, et la menthe s’y acclima si bien qu’elle pousse aujourd’hui en état semi-sauvage. L’incorporer directement dans la saucisse, plutôt que de la servir en sauce à part, est une évolution proprement néo-zélandaise. Le romarin, moins attendu dans une saucisse de tradition anglaise, reflète l’influence des immigrations italiennes, grecques et libanaises depuis les années 1980.
La menthe et le romarin doivent être frais : séchés, ils perdent les huiles essentielles volatiles qui constituent l’essentiel de leur contribution dans une mêlée à cuisson rapide. La chapelure hydratée (60 grammes par kilo, héritage britannique) absorbe l’humidité libérée par la menthe fraîche pendant le pétrissage.
Elle se sert grillée au barbecue, avec une sauce à la menthe et des pommes de terre à la vapeur. Sa consommation est domestique et de marché fermier. La Nouvelle-Zélande exporte chaque année environ 400 000 tonnes de viande ovine, mais jamais de saucisses fraîches : la lamb sausage reste un produit strictement local.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.