Portuguese sausage
Saucisse fumée de porc d’héritage açoréen et madérien, introduite à Hawaï au XIXe siècle par des immigrants portugais venus travailler dans les plantations de canne à sucre.
| Épaule de porc maigre | 650 g |
| Poitrine de porc grasse | 350 g |
| Sel fin | 22 g |
| Paprika doux | 15 g |
| Piment rouge broyé (red pepper flakes) | 5 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Sucre | 5 g |
| Vinaigre de cidre | 30 ml |
| Eau | 30 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes de 3 cm. Réfrigérer à 0 °C.
- Hachage : Hacher à la grille de 6 à 8 mm.
- Assaisonnement : Dissoudre le sel, le sucre, le paprika, le piment, le poivre et le vinaigre dans l’eau. Ajouter l’ail écrasé. Incorporer aux viandes, puis pétrir pendant 5 minutes.
- Repos : Réfrigérer 24 à 48 h.
- Embossage : Embosser dans les boyaux en formant des saucisses de 15 à 20 cm ou un chapelet continu.
- Fumage : Fumer au bois dur (kiawe, le mesquite hawaïen ou tout autre bois fruitier) pendant 3 à 5 heures à 65-75 °C. La saucisse doit prendre une couleur rouge-brun.
- Pochage : Pocher à 75 °C pendant 30 minutes.
- Service : Trancher et poêler ou griller. Servir au petit-déjeuner avec des œufs, du riz blanc et, éventuellement, du Spam grillé (viande de porc en conserve omniprésente dans la culture hawaïenne). Intégrer dans un plate lunch, un musubi (boulette de riz japonaise farcie) ou un fried rice.
La Portuguese sausage est le nom donné à Hawaï à une saucisse de porc fumée héritée de la linguiça et du chouriço portugais. Entre 1878 et 1913, environ 20 000 Portugais des Açores et de Madère émigrèrent à Hawaï pour travailler dans les plantations de canne à sucre. Ils apportèrent leurs traditions charcutières, leur pain (le pão doce, devenu le sweet bread hawaïen) et leurs fêtes (le Holy Ghost Festival, toujours célébré).
La saucisse a évolué au contact de la cuisine hawaïenne multiculturelle. Elle est plus sucrée que le chouriço d’origine, l’ajout de sucre étant un trait de la cuisine hawaïenne influencée par les cuisines japonaises et chinoises. Le piment est plus modéré. Le fumage à l’Ikiawe (Prosopis pallida), un mesquite importé d’Amérique du Sud devenu l’arbre du barbecue hawaïen, remplace le fumage au chêne ou au hêtre portugais et apporte une note plus sèche et résineuse.
Elle fait partie du petit-déjeuner standard hawaïen, aux côtés des œufs, du riz blanc et du Spam grillé (héritage de la présence militaire américaine pendant la Seconde Guerre mondiale). Cette combinaison riz-œufs-saucisse-Spam est servie dans tous les diners et plate lunch shops de l’archipel. La Portuguese sausage est également intégrée au fried rice hawaïen et aux omelettes. Les marques Redondo’s et Gouvea’s, fondées par des descendants d’immigrants des Açores, sont omniprésentes dans les supermarchés de l’archipel.
Dans ce recueil, elle documente un transfert charcutier portugais vers le Pacifique, parallèle à ceux vers le Brésil, Goa, l’Angola et le Mozambique, mais cette fois via l’immigration ouvrière vers les plantations.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.