Saucisse de cerf rusa
Saucisse de cerf rusa (Rusa timorensis) mélangée à de la viande de porc, parfumée aux herbes locales. Le cerf, introduit par les colons français au XIXe siècle, est devenu la viande de brousse du territoire.
| Viande de cerf rusa hachée | 600 g |
| Porc (épaule) haché | 250 g |
| Lard de porc en dés | 150 g |
| Oignon rouge haché | 60 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Thym frais effeuillé | 5 g |
| Persil plat haché | 15 g |
| Baies roses concassées | 3 g |
| Sel marin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Vin blanc sec | 30 ml |
| Boyau naturel de porc | — |
- Mélange : Combiner le cerf, le porc et le lard. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym, le persil, les baies roses, le sel et le poivre. Arroser de vin blanc. Malaxer 5 minutes.
- Repos : Couvrir et réfrigérer 4 heures.
- Embossage : Remplir les boyaux en formant des saucisses de 12 à 15 cm.
- Cuisson : Griller au barbecue sur des braises de niaouli (arbre endémique) pendant 12 à 15 minutes, en retournant régulièrement. Ou poêler à feu moyen pendant 15 minutes.
- Service : Servir avec du riz et une salade de cœurs de palmier, ou dans une baguette avec de la moutarde.
Le cerf rusa (Rusa timorensis) fut introduit en Nouvelle-Calédonie à partir de Java, avec un premier couple débarqué à Nouméa en 1862, sans prolifération, puis douze individus offerts à l’épouse du gouverneur Charles Guillain par le gouverneur de Java, qui furent relâchés en 1870. En l’absence de prédateurs naturels, la population se multiplia jusqu’à causer des dégâts considérables aux forêts endémiques. La chasse fut alors encouragée par les autorités dès les années 1970. C’est dans ce contexte d’abondance contrainte que la viande de cerf rusa est devenue un ingrédient courant de la cuisine calédonienne.
Le dosage du porc et du lard dans la mêlée est le geste technique déterminant. La viande de cerf, très maigre (moins de 2 % de lipides), produit, sans apport lipidique, une saucisse sèche et friable. La proportion standard (60 % de cerf, 25 % de porc, 15 % de lard) est un équilibre empirique stabilisé par les bouchers de Nouméa. Un excès de porc efface le goût de la venaison ; un défaut de lard fait éclater la saucisse au barbecue. Le vin blanc attendrit les fibres du cerf, plus fermes que celles du porc.
Les baies roses, dont le parfum, légèrement poivré et résineux, constitue l’élément aromatique le plus distinctif, poussent en abondance sur le territoire. Certains bouchers de brousse incorporent du basilic local ou de la citronnelle en remplacement partiel du thym.
Elle se grille sur des braises de niaouli, arbre endémique (Melaleuca quinquenervia) dont le bois confère une fumée légèrement mentholée. Sa consommation est aussi bien communautaire (fêtes de quartier, rassemblements kanak) que domestique, chez les familles caldoches et kanaks qui pratiquent la chasse.
Le livre
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