Merguez calédonienne
Adaptation de la merguez maghrébine avec du bœuf local et du cerf rusa, héritée de la communauté nord-africaine installée en Nouvelle-Calédonie depuis les années 1960.
| Bœuf maigre haché | 500 g |
| Cerf rusa haché (ou agneau à défaut…) | 300 g |
| Graisse de bœuf | 200 g |
| Sel fin | 20 g |
| Harissa | 15 g |
| Cumin moulu | 6 g |
| Coriandre moulue | 3 g |
| Paprika doux | 8 g |
| Ail écrasé | 10 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Eau froide | 30 ml |
| Boyau de mouton fin (Ø 22-26 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes et le gras en cubes. Réfrigérer à 0 °C.
- Hachage : Hacher à la grille de 5 à 6 mm.
- Assaisonnement : Délayer la harissa dans l’eau froide. Ajouter le cumin, la coriandre, le paprika, l’ail, le sel et le poivre. Incorporer aux viandes hachées. Pétrir pendant quatre à cinq minutes jusqu’à obtenir une coloration rouge uniforme.
- Repos : Réfrigérer 12 à 24 h.
- Embossage : Embosser dans un boyau fin de mouton en formant des saucisses de 12 à 15 cm.
- Cuisson : Griller au barbecue sur charbon ou sur grille, à feu moyen-vif, pendant 6 à 8 minutes, en retournant régulièrement. Servir avec une baguette, de la harissa et une salade.
La merguez calédonienne est une adaptation de la merguez maghrébine (voir cette fiche dans la section Méditerranée) au contexte de la Nouvelle-Calédonie. La présence de la merguez sur le territoire est liée à l’immigration nord-africaine : des familles algériennes, tunisiennes et marocaines se sont installées à partir des années 1960, dans le cadre des migrations liées à l’industrie du nickel. Elles ont apporté la merguez, qui s’est intégrée à la culture du barbecue calédonien et a été adoptée par l’ensemble des communautés (caldoches, kanaks, métropolitains, polynésiens).
La substitution de l’agneau par le cerf rusa, plus maigre et au goût légèrement de gibier, constitue la modification principale. Certains bouchers produisent une merguez 100 % cerf, d’autres un mélange bœuf-cerf, d’autres encore la version classique bœuf-agneau. La fabrication suit le procédé standard : hachage fin, assaisonnement à la harissa, au cumin et au paprika, puis un embossage dans un boyau fin de mouton.
Avec la saucisse de cerf rusa (fiche précédente), elle constitue l’un des deux piliers du barbecue calédonien. Dans ce recueil, elle documente la diffusion de la merguez via l’immigration nord-africaine vers un territoire du Pacifique et son adaptation au gibier local.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.