Chouriço Goanais
Saucisse fermentée héritière du chouriço portugais, métamorphosée par quatre siècles de cuisine goanaise. Les piments rouges séchés et le vinaigre de palme toddy ont remplacé le pimentón et le vin.
| Porc maigre (épaule) | 700 g |
| Gras de porc (lard de dos) | 300 g |
| Piments rouges séchés du Konkan (bedgi ou kashmiri) | 50 g |
| Vinaigre de palme toddy (ou vinaigre blanc à défaut) | 80 ml |
| Ail frais | 30 g |
| Gingembre frais râpé | 15 g |
| Cumin moulu | 5 g |
| Cannelle moulue | 2 g |
| Clous de girofle moulus | 1 g |
| Curcuma moulu | 2 g |
| Sel fin | 20 g |
| Sucre de canne | 8 g |
| Boyau de porc (Ø 28-32 mm) | — |
- Préparation des piments : Faire tremper les piments séchés dans le vinaigre de palme tiède pendant 30 minutes. Égoutter en réservant le vinaigre. Mixer les piments avec l’ail et le gingembre pour obtenir une pâte lisse.
- Découpe : Couper le porc maigre en cubes de 2 à 3 cm. Couper le lard en petits dés de 1 cm. Réfrigérer à 0 °C pendant 1 heure.
- Hachage : Hacher le porc maigre à la grille de 6 à 8 mm. Le lard peut être conservé en dés pour une texture plus rustique.
- Mélange : Incorporer la pâte de piments, toutes les épices moulues, le sel, le sucre et le vinaigre réservé. Mélanger vigoureusement pendant 5 à 7 minutes. La mêlée doit être bien homogène et d’un rouge profond.
- Maturation : Réfrigérer pendant 12 à 24 heures. Cette étape est essentielle pour que les saveurs se développent et que la fermentation légère commence.
- Embossage : Embosser dans les boyaux sans trop serrer. Former des saucisses de 8 à 12 cm de long ou un chapelet continu.
- Séchage : Suspendre les saucisses dans un endroit aéré et frais pendant 2 à 3 jours. La peau doit devenir légèrement ferme et sèche au toucher.
- Cuisson : Cuire à la poêle avec un peu d’huile à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, ou l’ajouter directement au xacuti ou au vindaloo (des currys goanais) pour une cuisson mijotée.
Le chouriço goanais est né de la colonisation portugaise de Goa, qui débuta en 1510 et dura jusqu’en 1961. Les communautés catholiques constituées par les missions jésuites adoptèrent le chouriço comme préparation de référence et le transformèrent au contact des ingrédients locaux. Les premières mentions d’une saucisse goanaise, distincte de son modèle portugais, dans les sources de voyageurs remontent au XIXe siècle.
La clé de la transformation est double. Le vinaigre de toddy, obtenu par fermentation de la sève du cocotier, remplace le vin rouge ou blanc dans le chouriço portugais. Son acidité, sa rondeur et sa légère douceur lui confèrent un caractère distinctif. Les piments locaux (bedgi et kashmiri) créent une chaleur profonde et une couleur rouge intense très différentes de celles du paprika ibérique. Le sucre de canne, absent du modèle portugais, contrebalance l’acidité du vinaigre et favorise une fermentation lactique superficielle pendant le séchage de deux à trois jours.
Les variations internes sont importantes. Le chouriço de Chorão est réputé pour être le plus épicé. Celui de Siolim, dans le nord, est plus doux et plus aillé. Les familles catholiques transmettent chacune leurs recettes sans documentation écrite.
Il se consomme frit au petit-déjeuner avec du pão local (petits pains levés), mijoté dans des préparations de haricots noirs, ou grillé lors du carnaval en février. Il fait partie de la composition du vindaloo et du xacuti, deux currys emblématiques de la cuisine goanaise. Sa diffusion internationale est portée par environ un million de Goanais vivant hors de Goa, principalement au Portugal, au Royaume-Uni, dans les pays du Golfe et en Australie.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.