Nem chua (Nem cái)
Saucisse fermentée crue de porc haché et de couenne, enveloppée dans des feuilles de bananier. La fermentation lactique, de trois à cinq jours, produit son acidité caractéristique.
| Porc maigre (cuisse) | 600 g |
| Couenne de porc cuite, coupée en fins filaments | 250 g |
| Gras de porc | 100 g |
| Sel fin | 18 g |
| Sucre | 15 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Piment rouge frais, tranché | 10 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Nuoc-mam (facultatif) | 5 ml |
| Feuilles de bananier (pour emballage) | — |
- Préparation de la couenne : Cuire la couenne de porc dans de l’eau bouillante pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Laisser refroidir, puis couper en filaments très fins de 3 à 4 cm de long.
- Hachage : Hacher le porc maigre et le gras très finement à la grille de 3 mm ou au mortier (pilon). La viande doit former une pâte collante.
- Mélange : Combiner la viande hachée, les filaments de couenne, le sel, le sucre et l’ail. Pétrir vigoureusement pendant 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir une mêlée très homogène et collante.
- Façonnage : Former des portions de 30 à 50 g. Ajouter une tranche de piment et quelques grains de poivre à chaque portion.
- Emballage : Envelopper chaque portion dans une feuille de bananier, en formant un petit paquet rectangulaire bien serré. Ficeler ou maintenir à l’aide d’un élastique.
- Fermentation : Laisser fermenter à température ambiante (25-30 °C) pendant 3 à 5 jours. La fermentation lactique naturelle acidifie la viande et lui confère sa saveur caractéristique.
- Service : Déballer et servir tel quel, accompagné de feuilles de goyavier ou de périlla, d’ail frais et de piment. Se consomme en apéritif avec de la bière.
- Nota : Comme tout produit fermenté cru, le nem chua repose sur une acidification qui doit atteindre un pH inférieur à 4,6 au cours des deux premiers jours. Pour les précautions correspondantes, voir la note du chapitre « Comment lire ce recueil ».
Le nem chua est une saucisse crue fermentée vietnamienne dont le geste technique distinctif est la découpe de la couenne en filaments très fins (de trois à quatre centimètres de long, à peine un millimètre d’épaisseur) qui, mêlés à la viande finement hachée, créent, après fermentation, un contraste entre la viande fondante et la couenne croquante. Cette juxtaposition de textures est le marqueur qui distingue le nem chua du naem thaïlandais, qui n’incorpore pas de couenne de cette manière.
La province de Thanh Hóa, dans le centre-nord du Vietnam, est considérée comme le berceau historique de la région, et ses producteurs jouissent d’une réputation nationale. Les historiens de la cuisine vietnamienne situent l’émergence du nem chua en tant que préparation distincte au cours de la période des seigneurs Trinh et Nguyen (XVIIe-XVIIIe siècles). L’usage des feuilles de bananier comme emballage est attesté par les sources ethnographiques françaises du XIXe siècle.
Les variantes régionales sont valorisées dans la culture populaire vietnamienne. Le nem chua de Thanh Hóa est le plus acide et le plus aillé. Celui de Hội An est plus doux et légèrement sucré. Les versions de Hanoï utilisent parfois davantage de nuoc-mâm, ce qui confère une dimension umami plus prononcée.
Il se consomme en apéritif ou en entrée, sans cuisson, accompagné de feuilles de goyavier ou de feuilles de périlla (shiso japonais), de rondelles d’ail frais et de tranches de piment. Dans les ménages, il est préparé à l’approche des fêtes du Tết, où il figure parmi les mets festifs traditionnels.
Le livre
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