Chả Lụa / Giò Lụa
Émulsion de porc pilonnée, cuite à la vapeur, dans des feuilles de bananier. La tradition vietnamienne fait remonter sa fabrication au XVIe siècle, dans le village d’Ước Lễ près de Hanoï.
| Filet ou longe de porc très frais | 900 g |
| Gras de porc ferme (lard de dos) | 100 g |
| Sauce de poisson (nước mắm) | 30 ml |
| Sucre | 15 g |
| Sel fin | 10 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Fécule de tapioca ou arrowroot | 30 g |
| Bicarbonate de soude | 3 g |
| Glace pilée | 100 g |
| Feuilles de bananier | — |
- Préparation de la viande : Utiliser du porc très frais, idéalement abattu le jour même. Retirer tous les tendons et les membranes. Couper en cubes, puis congeler partiellement (-2 °C).
- Pilonnage traditionnel : Au mortier, piler la viande jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte lisse et élastique (30-45 minutes). Ou mixer au robot en ajoutant progressivement la glace pilée.
- Assaisonnement : Incorporer la sauce de poisson, le sel, le sucre, le poivre, la fécule et le bicarbonate. Continuer à mixer jusqu’à obtenir une pâte très lisse et collante qui se détache des parois.
- Test d’élasticité : La pâte doit être très élastique et rebondir lorsqu’on la presse.
- Façonnage : Étaler les feuilles de bananier blanchies. Déposer la pâte en cylindre d’un diamètre de 5 à 6 cm. Rouler serré en forme de saucisson.
- Cuisson : Cuire à la vapeur pendant 45 à 60 minutes selon la taille.
- Refroidissement : Laisser refroidir complètement avant de déballer. Réfrigérer.
Le chả lụa, émulsion de porc pilonnée et cuite à la vapeur, dont la tradition fait remonter la fabrication au village d’Ước Lễ sous la dynastie Mạc, ne dérive pas de la mortadella bolognaise. L’influence de la charcuterie française pendant la colonisation (1858-1954) a pu contribuer à affiner les techniques, mais le principe de la viande pilée cuite à la vapeur était déjà établi. Le nom associe chả (préparation de viande pilonnée et cuite) et lụa (soie), en référence à la texture du produit fini. La variante giò lụa, terme du nord, désigne le même produit.
La technique distinctive est le pilonnage prolongé. La viande de porc, travaillée très froide, est pilonnée au mortier pendant trente à quarante-cinq minutes, jusqu’à ce que les protéines myofibrillaires libérées forment un gel élastique et collant. Le bicarbonate de soude alcalinise la mêlée et favorise cette solubilisation, tout en préservant la couleur rose pâle. Sans cette étape, il est impossible d'obtenir la texture gélatineuse et homogène du produit.
L’enveloppe en feuilles de bananier est à la fois fonctionnelle et aromatique : les feuilles maintiennent la forme cylindrique pendant la cuisson à la vapeur, empêchent le dessèchement et apportent une note végétale. Après cuisson, elles laissent une empreinte verte visible à la coupe en surface. Cette technique d’emballage végétal est commune à plusieurs charcuteries d’Asie du Sud-Est (le mu yor thaïlandais, certaines versions du nem chua).
Le chả lụa est l’ingrédient charcutier central du bánh mì, sandwich vietnamien composé d’une baguette de pain français garnie de pâté, de chả lụa tranché, de carottes et de daikon marinés, de piment et de coriandre. Ce sandwich, né dans les rues de Saïgon à la jonction des cuisines françaises et vietnamiennes, est devenu l’un des emblèmes de la cuisine de rue mondiale. Le bánh mì a été reconnu comme entrée officielle du Merriam-Webster en 2022, consécration qui témoigne de son intégration dans la culture culinaire anglophone.
Le chả lụa est également ajouté en fin de cuisson dans les soupes de nouilles et les poêlées de riz sauté, ainsi que dans certains plats mijotés.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.