Naem (แหนม)
Saucisse fermentée acidulée du nord et du nord-est de la Thaïlande, à base de porc cru et de riz gluant. Consommée crue (après fermentation) ou grillée. Elle se distingue du sai krok Isan par sa composition et son degré de fermentation.
| Porc maigre haché finement | 700 g |
| Couenne de porc cuite, finement émincée | 100 g |
| Riz gluant cuit et refroidi | 150 g |
| Ail frais écrasé | 50 g |
| Sel fin | 20 g |
| Sucre | 5 g |
| Salpêtre (nitrate de potassium) | 1 g |
| Piment rouge séché en flocons (facultatif) | 5 g |
| Feuilles de bananier ou film alimentaire pour envelopper | — |
- Préparation : Hacher le porc très finement à la grille, à 3 à 4 mm d’épaisseur. La couenne doit être cuite jusqu’à tendreté, puis refroidie et émincée très finement.
- Mélange : Combiner le porc haché, la couenne émincée, le riz cuit, l’ail écrasé, le sel, le sucre et le salpêtre. Pétrir vigoureusement pendant 5 à 7 minutes pour développer une liaison serrée.
- Façonnage : Former des rouleaux de 10 à 15 cm de long et de 4 cm de diamètre, ou des boulettes selon la tradition locale. Envelopper serrément dans des feuilles de bananier ou du film alimentaire.
- Fermentation : Laisser à température ambiante (25-30 °C) pendant 2 à 5 jours. La durée détermine le niveau d’acidité : 2 jours pour un goût léger, 5 jours pour un goût prononcé.
- Vérification : Le naem est prêt quand il dégage une odeur acidulée agréable et que la farce est ferme au toucher.
- Conservation : Réfrigérer après fermentation pour arrêter le processus. Se conserve 1 semaine au réfrigérateur.
- Service : Consommer crue après fermentation (déballé, tranché), ou griller à la poêle jusqu’à légère coloration. Accompagné de gingembre frais, de piment, de cacahuètes et de ciboulette.
- Nota : La sûreté du produit repose sur une acidification rapide : le pH doit descendre sous 4,6 dans les deux premiers jours. Sur les précautions propres à la fermentation crue — cible d'acidité, rôle du salpêtre, congélation préalable de la viande — voir la note du chapitre « Comment lire ce recueil ».
Le naem est une saucisse fermentée crue, composée de porc maigre finement haché, mêlé de couenne émincée et de riz gluant cuit, assaisonnée de grandes quantités d’ail, puis enveloppée dans des feuilles de bananier et fermentée pendant deux à cinq jours. Sa particularité dans ce recueil est d’être consommée crue, la fermentation lactique naturelle transformant la viande en un produit acidulé et microbiologiquement stable.
La fermentation repose sur les bactéries lactiques naturellement présentes. Le riz gluant fournit les sucres dont elles se nourrissent pour produire de l’acide lactique, qui abaisse le pH en dessous de 4,5. L’ail, à 50 grammes par kilo (une proportion supérieure à celle de la plupart des saucisses de ce recueil), joue un double rôle, aromatique et bactéricide : son allicine sélectionne les bactéries bénéfiques. Les feuilles de bananier protègent le produit tout en favorisant la fermentation grâce à leurs tanins naturels.
Le naem est produit dans tout le nord et le nord-est de la Thaïlande, au Laos et dans certaines régions du Myanmar. La durée de fermentation détermine l’acidité finale : les versions courtes sont douces, les versions longues sont vivement acidulées. Elle est aussi consommée cuite après grillage, ce qui caramélise la surface. C’est le mode de consommation dominant sur les marchés de rue, bien que les habitués consomment aussi des versions longtemps fermentées, sans cuisson.
L’enjeu sanitaire lié à la consommation de porc cru fermenté constitue un obstacle à sa commercialisation dans les pays à réglementation stricte en matière de viande crue, ce qui en limite la diffusion internationale.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.