Sai Krok Isan (ไส้กรอกอีสาน)
Saucisse fermentée du Nord-Est thaïlandais. Le porc et le riz cuit fermentent naturellement pendant quelques jours, développant une acidité qui constitue l’identité même du produit.
| Porc maigre haché | 600 g |
| Gras de porc en dés | 150 g |
| Riz gluant cuit et refroidi | 250 g |
| Ail frais écrasé | 40 g |
| Sel fin | 20 g |
| Poivre blanc moulu | 3 g |
| Boyau de porc (Ø 24-28 mm) | — |
- Préparation du riz : Cuire le riz gluant à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre, sans être pâteux. Refroidir complètement.
- Hachage : Hacher le porc à la grille de 5 à 6 mm.
- Mélange : Combiner le porc haché, les dés de gras, le riz cuit, l’ail et le sel. Pétrir vigoureusement pendant 5 minutes pour bien mélanger et commencer à développer la liaison.
- Embossage : Embosser dans les boyaux en formant de petites saucisses de 4 à 5 cm, liées en chapelet.
- Fermentation : Laisser à température ambiante (25-30 °C) pendant 2 à 3 jours. Les saucisses vont gonfler légèrement et développer leur acidité caractéristique.
- Conservation : Une fois fermentées, réfrigérer pour arrêter la fermentation.
- Cuisson : Griller à feu vif pendant 8 à 10 minutes jusqu’à coloration dorée.
- Nota : La saucisse est grillée avant d'être mangée, ce qui la place hors du champ des produits consommés crus. La phase de fermentation obéit néanmoins aux mêmes principes : une acidification rapide en assure la bonne conduite - voir la note dans « Comment lire ce recueil ».
Le sai krok Isan est une saucisse fermentée dont la technique repose sur la fermentation lactique spontanée de la viande de porc crue en présence d’amidon de riz gluant. Le riz cuit, représentant environ 25 % du poids total, constitue le substrat : ses sucres nourrissent les bactéries lactiques naturellement présentes, qui produisent de l’acide lactique pendant deux à trois jours de fermentation à température ambiante. Cette acidification est à la fois le procédé de conservation et le mécanisme de production du goût.
L’Isan (อีสาน), le plateau du Nord-Est de la Thaïlande, dont la cuisine, plus rustique et liée aux traditions laotiennes, produit plusieurs fermentations caractéristiques dont le sai krok Isan est l’expression charcutière. Sa parenté avec le naem (fiche suivante) est évidente sur le plan technique, mais les deux diffèrent par le degré de fermentation : le naem fermente plus longtemps et peut se consommer cru, alors que le sai krok Isan est systématiquement grillé.
La fabrication ne comporte aucun traitement thermique avant la fermentation. La mêlée (porc cru, riz gluant cuit, ail, sel) est embossée fraîche, puis laissée à température ambiante. Sur les marchés d’Isan, les vendeurs proposent des saucisses à différents stades de fermentation, ce qui permet aux clients de choisir l’acidité souhaitée.
Son mode de consommation est inséparable d’accompagnements croquants qui contrebalancent l’acidité : gingembre frais tranché, cacahuètes grillées, piment frais, feuilles de coriandre. Cette combinaison est aussi codifiée que la moutarde avec la Frankfurter ou le chimichurri avec le chorizo argentin. Sa diffusion hors de l’Isan suit les migrations internes vers Bangkok depuis les années 1970, qui ont transformé une saucisse régionale en un produit national.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.