Shan sausage / Sai long phik (ရှမ်းဆောင်)
Saucisse de porc aux herbes fraîches de l’État Shan , cousine birmane du sai ua thaïlandais. Grillée sur charbon et servie avec du riz gluant.
| Porc gras haché grossièrement (épaule) | 800 g |
| Lard de porc en dés | 100 g |
| Riz gluant cuit | 50 g |
| Sel fin | 18 g |
| Curcuma frais râpé | 10 g |
| Citronnelle hachée finement (partie tendre) | 15 g |
| Galanga frais râpé | 8 g |
| Feuilles de combava (kaffir lime) ciselées | 5 g |
| Échalotes hachées | 30 g |
| Ail écrasé | 10 g |
| Piment rouge frais haché | 8 g |
| Coriandre fraîche hachée | 15 g |
| Sauce de poisson (ngapi yay) | 15 ml |
| Boyau de porc (Ø 28-32 mm) | — |
- Préparation de la pâte d’épices : Piler au mortier le curcuma, la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, les échalotes, l’ail et le piment pour obtenir une pâte grossière.
- Hachage : Hacher le porc à la grille de 8 à 10 mm. Conserver une texture grossière.
- Mélange : Combiner le porc haché, le lard en dés, la pâte d’épices, le riz gluant cuit, la coriandre, la sauce de poisson et le sel. Pétrir trois à quatre minutes.
- Repos : Couvrir et réfrigérer pendant 2 à 4 h.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de porc, en formant des saucisses de 10 à 15 cm ou en spirale continue.
- Cuisson : Griller sur charbon de bois à feu moyen pendant 12 à 15 minutes en retournant régulièrement. La peau doit être dorée et légèrement croustillante. Servir avec du riz gluant, des crudités (chou, concombre, haricots longs) et une sauce de piments.
La Shan sausage, appelée sai long phik dans l’État Shan, est apparentée au sai ua de Chiang Mai (voir cette fiche) et partage les mêmes herbes aromatiques : curcuma, citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalotes, ail et piment. Les deux préparations sont issues d’une même aire culturelle, le monde thaï, qui s’étend du Yunnan chinois à la Thaïlande du nord, en passant par l’État birman du Shan et le Laos.
L’État Shan, le plus grand du Myanmar, est un plateau d’altitude dont la cuisine est distincte de la cuisine birmane de la plaine centrale : plus légère, moins grasse, plus axée sur les herbes fraîches et influencée par les cuisines thaïe et yunnanaise. Le curcuma frais (pas en poudre) et la citronnelle jouent un rôle structurant comparable à celui du paprika dans les charcuteries hongroises.
Le riz gluant cuit, ajouté en petite quantité, sert de liant et favorise une légère fermentation si la saucisse est laissée à reposer quelques jours avant la cuisson (comme dans le sai krok thaïlandais). La sauce de poisson (ngapi yay) remplace le sel. La frontière entre la Shan sausage et le sai ua thaïlandais est poreuse : c’est le même produit de part et d’autre d’une frontière politique qui ne correspond à aucune frontière culinaire.
Elle se consomme grillée sur charbon, accompagnée de riz gluant et de crudités. Sur les marchés de nuit de l’État Shan, elle est vendue en portions sur des feuilles de bananier.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.