Sai Ua (ไส้อั่ว)
Saucisse du nord de la Thaïlande, dont la mêlée contient de la citronnelle, du galanga, des feuilles de combava et de la pâte de curry rouge. Sur les marchés de nuit de Chiang Mai, elle est grillée et tranchée à la demande.
| Porc haché (épaule) | 800 g |
| Gras de porc | 200 g |
| Pâte de curry rouge thaï | 60 g |
| Citronnelle émincée finement | 40 g |
| Galanga frais râpé | 20 g |
| Feuilles de combava ciselées | 10 g |
| Échalotes émincées | 40 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Coriandre fraîche hachée | 30 g |
| Sauce de poisson (nam pla) | 25 ml |
| Sucre de palme râpé | 15 g |
| Boyau de porc (Ø 28-32 mm) | — |
- Préparation des herbes : Émincer très finement la citronnelle (seulement la partie blanche). Râper le galanga. Ciseler les feuilles de combava en très fines lanières. Hacher la coriandre.
- Hachage : Hacher le porc à la grille de 6 à 8 mm. La texture doit rester grossière.
- Mélange : Incorporer la pâte de curry, toutes les herbes, l’ail, les échalotes, la sauce de poisson et le sucre de palme. Pétrir vigoureusement pendant 5 minutes pour bien mélanger.
- Test de goût : Faire griller une petite boulette pour vérifier l’assaisonnement. Ajuster si nécessaire.
- Repos : Réfrigérer pendant 2 à 4 heures.
- Embossage : Embosser dans les boyaux, en formant des saucisses de 10 à 12 cm ou en spirale continue.
- Cuisson : Griller à feu moyen pendant 15 à 20 minutes en retournant régulièrement. La peau doit être dorée et légèrement croustillante.
Le sai ua repose sur un bouquet d'herbes fraîches et de racines aromatiques - galanga, citronnelle, feuilles de combava, pâte de curry rouge, coriandre, ail - qui caractérise toute la cuisine Tai-Lao du Mékong supérieur. Son foyer historique est Luang Prabang, ancienne capitale royale du Laos et berceau reconnu de la cuisine lao, dont le nom même est lao : sai (intestin) et oua (farci). Le produit a essaimé tôt dans l'aire culturelle voisine du Lanna, royaume du nord de l'actuelle Thaïlande qui partageait avec le Laos une cuisine commune. La version de Chiang Mai s'est autonomisée autour d'un profil plus relevé en piment et plus chargé en pâte de curry ; la version laotienne reste plus sobre.
La citronnelle et le galanga jouent des rôles distincts : la citronnelle apporte des notes vives et citronnées qui persistent à la cuisson ; le galanga, plus poivré et camphré, libère ses arômes en profondeur à la chaleur. Leur association avec les feuilles de combava, dont le parfum est bien plus intense que celui d’un citron ordinaire, apporte une dimension aromatique étrangère aux charcuteries européennes.
Le sai ua se grille sur des braises de bois de teck ou de tamarinier. Il se sert avec du riz gluant façonné en boules, des sauces pimentées, des légumes crus et du nam phrik noom, une sauce verte à base de piments rôtis. Cette façon de le manger, où les textures et les températures contrastées comptent autant que les saveurs, est typique de la cuisine lanna (entité politique indépendante qui régna sur le nord de l'actuelle Thaïlande du XIIIᵉ au XVIIIᵉ siècle).
Sur les marchés nocturnes de Chiang Mai (Warorot Market, Talat Ton Payom), le sai ua est grillé puis pendu en chapelets que l’on tranche à la demande.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.