Urutan
Saucisse de porc balinaise fumée, épicée au galangal, au curcuma et à la citronnelle. Propre à la communauté hindoue de Bali, elle est associée aux cérémonies et au babi guling (cochon de lait rôti).
| Porc maigre (épaule) | 600 g |
| Gras de porc (lard dorsal) | 300 g |
| Peau de porc, coupée en dés (facultatif) | 100 g |
| Sel fin | 20 g |
| Galangal frais râpé | 15 g |
| Curcuma frais râpé | 10 g |
| Citronnelle (partie tendre), hachée finement | 10 g |
| Échalotes hachées | 20 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Piment rouge frais haché | 5 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Kencur (galanga léger, si disponible) | 5 g |
| Boyau de porc (Ø 28-32 mm) | — |
- Préparation de la base épicée : Piler ensemble le galangal, le curcuma, la citronnelle, les échalotes, l’ail, le piment et le kencur au mortier jusqu’à obtenir une pâte fine. C’est la base épicée (bumbu) qui donne à l’urutan son identité.
- Préparation de la viande : Couper le porc et le gras en cubes de 2 cm. Réfrigérer.
- Hachage : Hacher à la grille de 6 à 8 mm.
- Assaisonnement : Incorporer le sel, la pâte d’épices et les dés de peau. Pétrir vigoureusement 5 minutes.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de porc. Former des saucisses de 15 à 20 cm.
- Séchage : Suspendre à l’air libre pendant 12 à 24 h.
- Fumage : Fumer au-dessus d’un feu de bois de cocotier ou de balle de riz pendant 2 à 4 jours. Le fumage lent et doux est caractéristique.
- Service : Trancher et griller à la braise ou frire dans de l’huile de coco. Accompagne le nasi campur balinais (riz blanc, servi avec de petites portions variées de viandes, poissons, légumes, œuf et sambal) ou le babi guling.(cochon de lait rôti à la broche, farci d'un mélange d'épices aromatiques - curcuma, ail, gingembre, citronnelle et piments).
L’urutan est la saucisse de porc de Bali, produit d’une exception culturelle dans l’archipel indonésien. Bali est la seule île à majorité hindoue d’un pays dont plus de 87 % de la population est musulmane, et dont la cuisine est donc majoritairement sans porc. Le porc, n’étant pas proscrit par l’hindouisme, contrairement à l’islam, occupe à Bali une place centrale dans l’histoire religieuse de l’île. Il est lié à un substrat austronésien préexistant qui s’est fondu dans l’hindouisme arrivé d’Inde au VIIe siècle (Ier siècle pour l’influence, XIVe-XVIe pour la consolidation). Cette singularité religieuse autorise la consommation de porc et a permis le développement d’une tradition charcutière porcine, isolée dans l’archipel asiatique du Sud-Est, où les autres îles, majoritairement musulmanes, ne le consomment pas. Le nom vient du balinais et signifie « rouleau » ou « cylindre ».
Sa fabrication est liée au cycle rituel balinais. Les cérémonies de Galungan et de Kuningan, qui célèbrent deux fois par an la victoire du dharma – l’ordre cosmique sur l’adharma – le chaos, exigent des offrandes de porc préparées selon des formes codifiées. La préparation est collective, réalisée par les hommes du banjar (communauté de voisinage, unité sociale de base de la société balinaise).
Le bumbu, pâte d’épices fraîches pilées au mortier de pierre (cobek) : galangal, curcuma frais, citronnelle, échalotes, ail, piment rouge et kencur (galanga léger à la note camphrée) sont pilés ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis incorporée directement dans la mêlée. Le curcuma frais confère une couleur jaune-orangée et une note terreuse, absente du curcuma séché. Le fumage lent au bois de cocotier ou à la balle de riz, pendant deux à quatre jours au-dessus du foyer domestique, confère une texture ferme et une note fumée.
Il se consomme grillé ou frit, en accompagnement du nasi campur balinais ou du babi guling lors des grandes cérémonies. Sa consommation quotidienne est bien plus modeste que sa dimension rituelle : c’est un plat le plus souvent réservé aux fêtes.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.