Morcela Portuguesa
Boudin noir portugais fumé, assaisonné de cumin et de clou de girofle. Les recettes varient d’une province à l’autre : certaines incluent du riz, d’autres du pain.
| Sang de porc frais | 450 ml |
| Graisse de porc en dés | 200 g |
| Pain rassis émietté ou riz cuit | 200 g |
| Oignon cuit, haché | 100 g |
| Sel fin | 15 g |
| Cumin moulu | 4 g |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Vin rouge | 30 ml |
| Boyau de porc (Ø 40-50 mm) | — |
- Préparation des ingrédients : Couper la graisse en petits dés. Faire revenir les oignons émincés dans du saindoux. Émietter le pain ou cuire le riz.
- Mélange : Battre le sang pour le fluidifier. Incorporer le pain (ou le riz), les oignons, les dés de graisse, le vin et toutes les épices. Bien mélanger jusqu’à homogénéité.
- Embossage : Embosser sans trop serrer. Former des boudins de 20 à 25 cm. Bien ficelé.
- Pochage : Cuire dans de l’eau frémissante (75-80 °C) pendant 40-50 minutes.
- Fumage : Après refroidissement, fumer à froid pendant 3 à 7 jours au bois de chêne ou de châtaignier.
- Conservation : La morcela fumée se conserve plusieurs semaines au frais.
- Cuisson : Griller, frire ou intégrer au cozido à portuguesa.
Le fumage post-cuisson, pratiqué après le pochage et non avant, est la particularité technique de la morcela par rapport à la majorité des boudins noirs d’Europe occidentale, qui ne sont pas fumés.
L’assaisonnement au cumin et au clou de girofle est hérité de l’influence arabe sur la cuisine portugaise médiévale, particulièrement prononcée dans les régions de l’Alentejo et de l’Algarve, où la présence maure fut la plus longue. Ces deux épices d’origine orientale structurent le profil aromatique de la morcela distinct de celui des boudins noirs français, britanniques ou allemands, dont l’assaisonnement repose principalement sur le poivre, les herbes et les épices douces d’Europe centrale.
Le vin rouge joue un double rôle dans la mêlée : il apporte une note acide et tannique qui équilibre la richesse du sang et de la graisse, ainsi que des propriétés antiseptiques, liées à l’alcool et aux polyphénols, qui contribuent à sa conservation.
Les variantes régionales sont bien documentées :
La morcela de assar, produite principalement en Alentejo, est moins fumée et se consomme grillée directement sur la braise sans pochage préalable.
La morcela de arroz incorpore du riz cuit en complément ou à la place du pain, rapprochant sa texture de celle de la morcilla de Burgos espagnole.
La morcela da Guarda, dans les montagnes de la Beira Alta, est plus fumée et plus épicée.
La morcela de Portalegre est plus aillée et parfois assaisonnée de piri-piri.
Aucune de ces variantes ne bénéficie d’une IGP européenne.
Elle est consommée grillée, frite ou intégrée au cozido à portuguesa (pot-au-feu), où elle figure aux côtés du chouriço, de la farinheira, de l’alheira, de la linguiça et du paio. Elle est servie en dernier sur le plat de charcuteries, après avoir été réchauffée dans un bouillon.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.