Farinheira
La seule préparation de ce recueil, dont la mêlée ne contient aucune viande maigre, mais une pâte de farine, de graisse de porc fondue et de paprika, embossée et fumée. Comme l’alheira, elle fut conçue pour être pendue dans la cheminée et sauver les apparences.
| Farine de blé | 350 g |
| Saindoux ou graisse de porc fondue | 400 g |
| Lard fumé en petits dés | 150 g |
| Vin blanc sec | 100 ml |
| Sel fin | 15 g |
| Paprika doux (colorau) | 15 g |
| Paprika fort | 3 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Cumin moulu | 2 g |
| Poivre noir | 2 g |
| Boyau de bœuf (Ø 36-40 mm) | — |
- Préparation du gras : Faire fondre le saindoux à feu doux. Faire revenir les dés de lard dans une partie du saindoux jusqu’à une légère coloration.
- Préparation de la pâte : Dans un grand récipient, mélanger la farine avec le paprika, le sel, l’ail, le cumin et le poivre. Créer un puits.
- Incorporation : Verser le saindoux chaud, les dés de lard avec leur graisse et le vin. Mélanger vigoureusement pour obtenir une pâte épaisse et homogène, sans grumeaux.
- Repos : Laisser tiédir à température ambiante.
- Embossage : Embosser dans les boyaux en formant des saucisses de 18 à 22 cm. Ne pas trop remplir.
- Fumage : Fumer à froid pendant 5 à 10 jours au bois de chêne jusqu’à obtenir une coloration brune.
- Cuisson : Piquer et griller à la braise, frire à la poêle ou cuire au four. Elle se sert souvent avec du riz et des œufs.
La farinheira est la seule préparation de ce recueil dont la mêlée ne contient aucune viande maigre : une pâte de farine de blé, de gras de porc et de paprika, embossée dans un boyau de bœuf et fumée, qui prend l'apparence d'une charcuterie sans en avoir la chair. Une tradition tenace, partagée avec l'alheira (voir cette fiche), la fait remonter aux cristãos-novos de l'Inquisition portugaise, qui auraient suspendu dans la cheminée une saucisse d'aspect chrétien pour donner le change. Les historiens tiennent cette filiation pour vraisemblable mais non établie, et lui prêtent une composition primitive dépourvue de porc, le gras porcin étant un apport ultérieur. Les versions protégées d'aujourd'hui, la farinheira de Estremoz e Borba et la farinheira de Portalegre, sont au contraire définies par le gras de porc de race alentejane, et leur histoire officielle se rattache à l'économie de la matança plus qu'à l'Inquisition.
Son nom dérive du portugais farinha, la farine, qui constitue l’ingrédient structurant. La farine joue, dans la farinheira, un rôle comparable à celui du riz dans la morcilla de Burgos. Elle donne au boyau sa tenue à la cuisson et retient la graisse fondue. Le paprika et l’ail apportent couleur et arôme. Le fumage dans la lareira, la cheminée des maisons rurales du nord du Portugal, lui donne l’apparence d’une charcuterie traditionnelle.
La farinheira est aujourd’hui produite avec de la graisse de porc, ce qui l’éloigne définitivement de sa composition d’origine. Elle est utilisée en cuisine comme ingrédient de cuisson, ainsi que dans la charcuterie : coupée en rondelles et frite, elle accompagne les plats de morue et les soupes de légumes du Trás-os-Montes. Sa texture, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur après friture, ne ressemble à aucune autre saucisse de l’ouvrage.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.