Alheira
Saucisse de pain, de volaille et de viande, créée au XVe siècle par les Juifs convertis de force (cristãos-novos) pour simuler la consommation de porc aux yeux de l’Inquisition. La région de Trás-os-Montes en produit toujours la version de référence.
| Pain de campagne rassis | 300 g |
| Poulet ou dinde cuit, effiloché | 250 g |
| Porc cuit, haché (épaule) | 200 g |
| Lard fumé en dés | 100 g |
| Graisse de cuisson des viandes | 100 g |
| Bouillon de cuisson | 150 ml |
| Sel fin | 12 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Paprika doux (colorau) | 8 g |
| Piment fort (piri-piri) - facultatif | 1 g |
| Persil frais haché | 15 g |
| Boyau de bœuf (Ø 36-40 mm) | — |
- Cuisson des viandes : Faire cuire séparément le poulet et le porc dans l’eau salée jusqu’à tendreté. Réserver le bouillon. Effilocher le poulet, puis hacher le porc.
- Préparation du pain : Émietter le pain rassis. Arroser avec le bouillon chaud et la graisse de cuisson. Laisser gonfler.
- Mélange : Combiner le pain imbibé, les viandes effilochées, les dés de lard, l’ail, le paprika, le piment et le persil. La texture doit être souple et homogène, presque comme une mêlée à quenelles.
- Assaisonnement : Goûter et ajuster le sel. La mêlée doit être bien relevée.
- Embossage : Embosser sans trop serrer (l’alheira gonfle). Former des saucisses de 15 à 20 cm de long en fer à cheval.
- Séchage/Fumage : Sécher 24 h, puis fumer légèrement au bois pendant 3 à 5 jours, ou simplement sécher.
- Cuisson : Piquer et griller, frire à la poêle ou rôtir au four jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Servir avec un œuf frit et des frites.
L’origine de l’alheira est documentée dans le contexte de l’Inquisition portugaise. En 1497, le roi Manuel Ier ordonna la conversion forcée de tous les Juifs du Portugal au christianisme. Les cristãos-novos, convertis de force, continuèrent secrètement à pratiquer le judaïsme tout en affichant les apparences de la pratique chrétienne. L’Inquisition portugaise, établie en 1536, surveilla leurs pratiques alimentaires : la non-consommation de porc était l’un des signes révélateurs du maintien des pratiques juives. La réponse de ces familles fut de fabriquer une saucisse dont l’apparence — boyau naturel, couleur rouge du paprika, fumage dans la cheminée — était identique à celle des charcuteries porcines, mais dont la composition interne ne contenait pas de porc. Cette saucisse suspendue dans la cheminée familiale témoignait de la consommation de viande de porc. Les premières références au terme alheira dans les archives portugaises remontent au XVIe siècle, notamment dans les procès de l’Inquisition portugaise (établie en 1536), où des familles de cristãos-novos sont accusées de ne pas consommer de porc malgré la présence de saucisses dans leur foyer.
Son nom dérive du portugais alho, l’ail dont l’arôme domine la préparation originale.
Après l’abolition de l’Inquisition portugaise en 1821, la contrainte religieuse qui avait défini la recette disparut progressivement. Les familles qui continuèrent à fabriquer l’alheira y incorporèrent du porc, d’abord en petites quantités, puis de manière plus systématique. L’alheira de Mirandela, produite dans la région de Trás-os-Montes, au nord-est du Portugal, bénéficie d’une IGP européenne depuis 2016 et est considérée comme la référence. Sa composition actuelle contient du porc. Mirandela organise chaque année une foire dédiée qui attire des visiteurs de tout le pays.
Elle est consommée grillée ou frite, servie avec un œuf au plat et des frites, un usage devenu courant dans les restaurants portugais depuis les années 1990. Elle figure également dans les assiettes de charcuterie mixte des tascos (équivalents des bistrots français) et des restaurants de cuisine régionale. Sa consommation est quotidienne dans le nord du Portugal, festive dans les autres régions.
De nombreux restaurants et producteurs mettent en avant l’origine cristãos-novos de la préparation comme marqueur d’identité. L’alheira est peu connue hors du Portugal et peu répandue à l’international.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.