Linguiça Portuguesa
Saucisse fine et longue dont le nom dérive du latin lucanica, étymologie commune à la luganega lombarde et au loukaniko grec. Plus modeste que le chouriço, elle fait partie de la composition du cozido à portuguesa (pot-au-feu).
| Épaule de porc maigre | 700 g |
| Poitrine de porc | 300 g |
| Sel fin | 22 g |
| Paprika doux (colorau) | 15 g |
| Paprika fort | 5 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Vin blanc sec | 50 ml |
| Laurier en poudre | 1 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Boyau de porc fin (Ø 28-32 mm) | — |
- Préparation : Parer les viandes, puis les couper en cubes. Refroidir fortement.
- Hachage : Hacher à la grille de 8 mm.
- Assaisonnement : Mélanger le paprika, l’ail et le vin pour former une pâte (massa de pimentão). Incorporer la viande au sel et aux épices. Pétrir vigoureusement.
- Macération : Couvrir et réfrigérer pendant 48 à 72 h, en remuant chaque jour.
- Embossage : Embosser dans le boyau fin en formant une longue saucisse continue, puis façonner en fer à cheval.
- Fumage : Fumer à froid pendant 5 à 10 jours au bois de chêne.
- Séchage : Poursuivre le séchage pendant 1 à 2 semaines à 12 à 15 °C.
- Cuisson : Griller, poêler ou ajouter aux feijoadas, cozidos et riz.
Le nom linguiça dérive du latin lucanica, étymologie commune à la luganega lombarde, au loukaniko grec et à la longaniza espagnole (voir la fiche de la luganega pour la filiation complète). Ce qui distingue la linguiça du chouriço portugais, c’est son format et son usage : plus fine, plus longue, elle est conçue pour être grillée ou poêlée rapidement, alors que le chouriço, plus épais, supporte des cuissons longues en ragoût ou en cozido (pot au feu).
Comme le chouriço, elle macère dans la massa de pimentão avant l’embossage (voir cette fiche pour la technique). Mais la découpe de la viande est différente : la linguiça utilise des morceaux plus gros, moins travaillés, ce qui lui donne, à la coupe, un grain visible que le chouriço haché plus finement ne présente pas. Le fumage est généralement plus court, ce qui lui confère une couleur plus claire.
La linguiça est le point de départ de l’une des trajectoires de diffusion les plus longues de ce recueil. Exportée au Brésil par les colons portugais, elle y est devenue la linguiça calabresa, aujourd’hui l’une des saucisses les plus produites d’Amérique latine, dont la fiche figure dans la section Amériques. Exportée à Goa, elle a rencontré le vinaigre de palme du Konkan et a donné naissance au chouriço goanais. Dans chaque cas, la technique d’embossage est restée ; seul l’assaisonnement a changé, et le produit d’arrivée ne ressemble plus à celui du départ.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.