Chouriço Português
Saucisse fumée portugaise au paprika et à l’ail, plus grosse que la linguiça. Sa diffusion coloniale a engendré des variantes au Brésil, à Goa, en Angola et au Mozambique, toutes présentes dans ce recueil.
| Épaule de porc maigre | 600 g |
| Poitrine de porc grasse | 400 g |
| Sel fin | 25 g |
| Paprika doux (colorau) | 25 g |
| Paprika fort (facultatif) | 5 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Vin rouge ou blanc | 60 ml |
| Feuilles de laurier réduites en poudre | 2 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Boyau de porc (Ø 36-40 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes de 3 à 4 cm. Ne pas hacher trop finement : le chouriço traditionnel garde des morceaux visibles. Refroidir.
- Hachage : Hacher grossièrement à la grille de 10 à 12 mm. Certains préfèrent couper au couteau.
- Assaisonnement : Préparer la massa de pimentão en mélangeant le paprika, l’ail écrasé, le laurier et le vin. Incorporer aux viandes avec le sel. Bien mélanger à la main.
- Macération : Réfrigérer pendant 3 à 5 jours, en mélangeant quotidiennement. Cette longue macération est essentielle.
- Embossage : Embosser dans les boyaux, en formant des saucisses de 20 à 25 cm, en forme de fer à cheval.
- Fumage : Fumer à froid pendant 10 à 15 jours au bois de chêne ou de châtaignier dans le fumoir ou la cheminée traditionnelle.
- Séchage : Poursuivre le séchage 2-4 semaines jusqu’à la consistance désirée.
- Cuisson : Le chouriço peut se manger tel quel, grillé ou cuit dans les plats (feijoada, cozido, açorda).
Le nom chouriço partage la même étymologie latine que le chorizo espagnol, tous deux dérivés du latin salsicia avec des évolutions phonétiques distinctes dans les deux langues ibériques. Les premières mentions documentées du chouriço dans les archives portugaises remontent au XVe siècle. Les deux produits ont divergé au fil des siècles dans leur profil aromatique et leur technique de fabrication : le chouriço est généralement plus aillé, macéré plus longtemps dans la massa de pimentão et fumé pendant une durée nettement plus longue.
La massa de pimentão est le marqueur le plus distinctif de la charcuterie portugaise par rapport à celle du reste de la péninsule Ibérique. C’est une pâte de poivrons rouges doux, fermentés au sel, dans laquelle la viande macère pendant plusieurs jours, avec des retournements quotidiens. Cette fermentation partielle complexifie le profil aromatique et produit un résultat différent de celui d’un simple mélange de pimentón sec avec la viande. Le fumage traditionnel se pratique dans la lareira, la cheminée centrale des maisons rurales portugaises, où le feu brûle en permanence en hiver et les saucisses suspendues absorbent lentement la fumée. Les bois utilisés sont le chêne (carvalho) et le châtaignier (castanheiro), essences dominantes des forêts du nord et du centre du Portugal.
Les variantes régionales sont documentées :
Le chouriço de Portalegre, dans le Haut-Alentejo, est fortement aillé et soumis à un long fumage.
Le chouriço de vin est macéré dans du vin rouge plutôt que dans du vin blanc, ce qui lui confère une note tannique et une couleur plus sombre.
Le chouriço de Vinhais, dans le Trás-os-Montes, bénéficie d’une IGP européenne depuis 2008 et est produit exclusivement à partir de porcs de race bísara (porco bísaro), race locale élevée en semi-liberté dont la viande est plus persillée que celle des races commerciales.
Il est utilisé dans la feijoada à portuguesa (un ragoût), le cozido à portuguesa (un pot-au-feu), l’açorda (une soupe traditionnelle) et de nombreux plats de riz et de légumineuses. Il est également consommé seul, grillé à la braise ou flambé dans un assador de barro, une petite poêle en terre cuite posée sur la table, où le chouriço incisé en spirale est cuit dans sa propre graisse, avec un peu d’alcool versé dessus.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.