Paio
Grosse saucisse fumée élaborée à partir de filet mignon ou de longe de porc entiers, marinés au paprika et au vin. Le paio se tranche finement et se consomme le plus souvent froid.
| Filet mignon de porc ou longe entière | 800 g |
| Gorge de porc grasse | 200 g |
| Sel fin | 25 g |
| Paprika doux (colorau) | 20 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Vin blanc sec | 60 ml |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Laurier en poudre | 1 g |
| Boyau de porc large (ciego, Ø 50-60 mm) | — |
- Préparation : Parer le filet mignon en gardant la pièce entière (ou en le coupant en deux si trop long). Couper la gorge en dés.
- Marinade : Préparer une pâte à base de paprika, d’ail, de vin, de sel et d’épices. Enrober le filet entier dans cette marinade. Mélanger les dés de gorge au reste de la marinade.
- Macération : Placer dans un récipient, couvrir et réfrigérer pendant 4 à 5 jours, en remuant quotidiennement.
- Embossage : Embosser le filet entier, entouré des dés de gorge, dans le gros boyau de porc.
- Fumage : Fumer à froid pendant 10 à 15 jours au bois de chêne.
- Séchage : Faire sécher pendant 3 à 4 semaines supplémentaires à 12-15 °C.
- Dégustation : Trancher finement comme du jambon ou de la coppa. Peut aussi être utilisé dans le cozido (ragoût de porc salé et de légumes).
Le paio ne contient pas de mêlée hachée. C’est une pièce entière de filet mignon ou de longe de porc, macérée puis embossée dans un boyau, ce qui le rapproche de la coppa italienne ou du lomo embuchado espagnol plutôt que des saucisses à viande hachée qui composent l’essentiel de ce recueil.
La macération dans la massa de pimentão, commune à la charcuterie portugaise (voir la fiche du chouriço), dure quatre à cinq jours, avec un retournement quotidien. Sur une pièce entière, la pénétration de la pâte est plus lente que sur de la viande hachée : un paio correctement mariné présente une couleur rose-orangé homogène, du bord au centre ; une macération insuffisante laisse un centre gris-beige. Les dés de gorge comblent les interstices autour du filet dans le boyau.
Les premières mentions dans les archives portugaises remontent à l’époque moderne. Le paio do Alentejo est la version de référence, fabriquée à partir de porcs ibériques (porcos pretos) élevés en semi-liberté dans les montados, les chênaies clairsemées du sud du Portugal, un système agroforestier comparable à la dehesa espagnole . L’engraissement aux glands pendant la montanheira d’automne produit une viande persillée à taux élevé d’acide oléique. Une demande d’IGP pour le paio do Alentejo est en cours d’instruction.
Il se consomme en tranches fines à température ambiante, dans les assiettes de petiscos (tapas) ou les tábuas de enchidos (planche de charcuterie). Il figure aussi dans le cozido à portuguesa (pot-au-feu), ajouté en fin de cuisson pour préserver sa texture.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.