Boerewors

Le nom boerewors associe l’afrikaans boer (fermier) et wors (saucisse). C’est l’une des rares saucisses au monde dont la composition est protégée par la loi : un règlement gouvernemental de 1990 impose notamment un minimum de 90 % de viande, un maximum de 30 % de matière grasse, et l’interdiction d’ajouter des protéines végétales ou laitières. La coriandre fraîchement moulue, présente dans la quasi-totalité des boerewors commercialisés, n’est pas imposée par le texte mais tient du consensus professionnel hérité de la tradition néerlandaise. Un produit qui ne respecte pas les exigences légales ne peut pas porter ce nom.

Son histoire remonte aux colons néerlandais, allemands et huguenots français qui s’installèrent au Cap à partir de 1652. Ils apportèrent les techniques charcutières d’Europe du Nord et les épices du commerce indo-pacifique transitant par le Cap : coriandre, muscade, clou de girofle, poivre. La coriandre, l’une des épices les moins onéreuses disponibles au Cap aux XVIIe et XVIIIe siècles, s’imposa massivement. Ses huiles essentielles, libérées par la mouture, pénètrent rapidement dans la viande et s’y fixent durablement à la cuisson. Un boerewors grillé sans coriandre n’est pas un boerewors.

Le braai est son cadre naturel. Ce barbecue social, dont le terme vient de l’afrikaans braaivleis (viande grillée), est bien plus qu’une technique de cuisson en Afrique du Sud : c’est un rituel communautaire qui transcende les origines ethniques et les classes sociales. Le boerewors s’y grille obligatoirement en spirale continue, sans jamais couper le boyau avant cuisson, car la coupure ferait fuir les jus et les graisses épicées. Il se sert dans un petit pain rond (boerie roll) avec du chakalaka (un condiment pimenté, qui serait né dans les townships, à base de haricots et de légumes).