Wors de Karoo
Variante régionale du boerewors avec du gibier (springbok, koudou ou autruche) en remplacement partiel ou total du bœuf. Produit artisanal des fermes du Karoo, semi-désert où les pâturages arides confèrent à la viande un goût distinct.
| Viande de springbok ou koudou hachée | 500 g |
| Bœuf maigre haché | 250 g |
| Gras de bœuf en dés | 200 g |
| Lard de porc haché | 50 g |
| Coriandre moulue | 15 g |
| Sel marin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Muscade râpée | 2 g |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Vinaigre de vin | 25 ml |
| Sauce Worcestershire | 15 ml |
| Boyau naturel de bœuf ou mouton | — |
- Mélange : Combiner les viandes et le gras. Ajouter la coriandre, le sel, le poivre, la muscade et le clou de girofle. Arroser de vinaigre et de sauce Worcestershire. Malaxer 5 minutes.
- Repos : Couvrir et réfrigérer 2 heures.
- Embossage : Remplir les boyaux en formant une spirale continue. Ne pas tordre en portions - le wors se cuit en spirale entière, posé sur la grille.
- Cuisson : Griller au braai (barbecue sud-africain) sur des braises de bois dur (camelthorn ou rooikrans) pendant 15 à 20 minutes. Ne jamais piquer la peau - le jus doit rester à l’intérieur.
- Service : Servir dans du pain blanc (worsbroodjie) avec de la moutarde, de la sauce tomate et du chutney de fruits.
Le wors de Karoo est la déclinaison régionale du boerewors dans laquelle la viande de gibier (springbok, koudou, oryx ou autruche) remplace en partie ou en totalité le bœuf d’élevage. Le cadre du règlement de 1990 est respecté (90 % de viande minimum, coriandre d’usage traditionnel), mais c’est la matière première qui change tout.
Le Karoo est une vaste étendue semi-désertique couvrant environ un tiers de l’Afrique du Sud. Ses pâturages de buissons secs, une végétation aromatique d’arbustes et de plantes succulentes, nourrissent les troupeaux de springboks, koudous et oryx. Cette alimentation confère à la viande une saveur herbacée et légèrement sucrée que le bœuf d’élevage ne reproduit pas. Les fermes boers qui pratiquent la chasse commerciale sur leurs terres depuis le XIXe siècle ont progressivement intégré ce gibier à leurs recettes de wors.
La viande de springbok, particulièrement maigre, nécessite une proportion de gras de bœuf plus élevée que celle du boerewors standard afin d’éviter le dessèchement sur la braise. La cuisson se fait au braai sur des braises de bois dur du semi-désert. Le wors de Karoo occupe une place de prestige par rapport au boerewors ordinaire lors des grandes occasions, car sa matière première est du gibier, ce qui en fait une spécialité régionale recherchée.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.