Kupati (კუპატი)
Saucisse fraîche de porc et d’abats aux épices caucasiennes (coriandre, fenugrec, piment doux), grillée sur la braise. Les noix, incorporées dans la mêlée, caractérisent la cuisine géorgienne.
| Épaule de porc maigre | 500 g |
| Foie de porc | 200 g |
| Cœur de porc | 150 g |
| Graisse de porc (lard de dos) | 150 g |
| Oignon finement émincé | 100 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Sel fin | 20 g |
| Coriandre moulue | 8 g |
| Fenugrec bleu moulu (utskho suneli) | 4 g |
| Piment rouge doux | 5 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Cannelle moulue | 1 g |
| Noix finement hachées | 30 g |
| Vinaigre de vin rouge | 20 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation des abats : Parer le foie en retirant les canaux biliaires et les membranes. Couper le foie et le cœur en cubes. Les refroidir à 0 °C pendant 1 heure. Les abats doivent être très frais - idéalement du jour même.
- Préparation de la viande : Couper l’épaule de porc et le lard en cubes de 3 cm. Réfrigérer.
- Hachage : Hacher le foie et le cœur à la grille de 4 mm. Hacher l’épaule et le lard à la grille de 6 mm. Le mélange de deux textures distinctes est caractéristique du kupati.
- Assaisonnement : Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit transparent. Refroidir. Mélanger toutes les viandes hachées avec l’oignon, l’ail, les noix hachées, le vinaigre et les épices. Pétrir vigoureusement pendant 5 minutes.
- Test de goût : Former une petite boulette, puis la poêler rapidement pour vérifier l’assaisonnement. Le kupati doit être bien épicé et légèrement acidulé.
- Repos : Réfrigérer pendant 4 à 6 heures minimum - idéalement pendant une nuit.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de porc en formant des saucisses de 12 à 15 cm. Ne pas trop serrer - le kupati a tendance à éclater sur le gril si le boyau est trop tendu.
- Cuisson : Griller sur de la braise de bois vif à chaleur modérée, en retournant régulièrement, pendant 15 à 20 minutes. La peau doit être bien dorée et légèrement croustillante. Ne jamais piquer.
- Service : Servir immédiatement avec du tkemali (sauce aux prunes aigres), du pain géorgien (shoti ou lavash) et des herbes fraîches.
Ce qui est proprement géorgien dans le kupati, ce sont les épices : le khmeli suneli, un mélange dont la composition varie d'une région à l'autre mais qui inclut toujours de la coriandre, du fenugrec, du laurier, de la marjolaine et du piment doux, et l'utskho suneli, le fenugrec bleu moulu. Ces mélanges sont à la cuisine géorgienne, ce que le garam masala est à la cuisine indienne ou le ras el-hanout à la cuisine maghrébine.
Les noix, finement hachées et incorporées à la mêlée, apportent une légère amertume et une texture supplémentaire. La Géorgie est l’un des pays où la noix occupe une place centrale en cuisine : elle entre dans les sauces (satsivi), les farces (badrijani nigvzit) et les pâtes (churchkhela). Sa présence dans une saucisse est un trait qui ne figure dans aucune autre fiche de ce recueil.
Le vinaigre de vin rouge acidifie la mêlée, améliore la conservation et équilibre la richesse des abats. La Géorgie est l’un des pays viticoles les plus anciennement documentés au monde : des jarres (kvevri) datant de 8 000 ans avant notre ère ont été retrouvées dans la vallée de Kakhétie. L’usage du vinaigre dans la charcuterie est un héritage direct de cette culture.
Le tkemali, sauce aux prunes sauvages aigres (Prunus divaricata) aromatisée à la coriandre fraîche et à l’ail, est l’accompagnement classique et indissociable du kupati. Son acidité tranche la richesse des abats et du lard. Les familles géorgiennes préparent leur tkemali en grande quantité à la fin du printemps et le conservent dans des bocaux pour l’année.
Les différences entre les producteurs portent sur la proportion d’abats (réduite dans le nord pour une saveur plus douce) et sur la quantité de noix, parfois omise dans les versions urbaines de Tbilissi.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.