Soudjouk Arménien (Սուջուխ)
Saucisse séchée de bœuf, cousine du sucuk turc, mais marquée par la cuisine arménienne et caractérisée par l’emploi du sumac et du fenugrec, présente une forme aplatie.
| Bœuf maigre (rumsteck ou paleron) | 750 g |
| Graisse de bœuf ou queue grasse (alya) | 250 g |
| Sel fin | 25 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Cumin moulu | 10 g |
| Piment rouge en poudre (doux) | 8 g |
| Piment rouge fort | 5 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Sumac moulu | 3 g |
| Fenugrec moulu (facultatif) | 2 g |
| Boyau de bœuf (Ø 32-38 mm) | — |
- Préparation : Couper la viande et la graisse en cubes de 2 cm. Refroidir fortement à -2 °C.
- Hachage : Hacher finement à la grille de 4 à 5 mm. La texture doit être serrée et homogène.
- Assaisonnement : Mélanger intimement la viande avec tous les assaisonnements. Pétrir vigoureusement 5 à 7 minutes.
- Maturation : Couvrir et réfrigérer pendant 48 à 72 h, en remuant une fois par jour. Cette maturation prolongée développe les saveurs et entame une légère fermentation.
- Embossage : Embosser très fermement en chassant tout l’air. Former des saucisses de 25 à 30 cm en fer à cheval.
- Pressage : Placer les saucisses entre deux planches, sous un poids de 3 à 4 kg, pendant 24 h pour obtenir la section aplatie caractéristique.
- Séchage avec pressage : Alterner le séchage à 12-15 °C et le pressage quotidien pendant 2 semaines. Retourner chaque jour.
- Affinage : Poursuivre le séchage sans pression pendant 2 à 3 semaines supplémentaires jusqu’à une perte de 35 à 40 % du poids.
- Service : Trancher finement. Consommer tel quel en apéritif, ou griller rapidement à la poêle sèche.
Le soudjouk arménien (Սուջուխ) partage avec le sucuk turc une origine commune dans les traditions charcutières des peuples turcs d’Asie centrale, diffusées dans le Caucase et l’Anatolie avant la formation des États nationaux modernes. Ce qui sépare la version arménienne de sa cousine turque est documenté avec précision : une proportion d’ail nettement plus élevée, l’usage du sumac, épice acidulée caractéristique des cuisines du Caucase et du Levant, et, parfois, de fenugrec, généralement absent du sucuk turc contemporain. Ces différences reflètent une évolution propre sur plusieurs siècles au sein de deux espaces culinaires distincts.
L’étymologie est partagée avec toute la famille des saucisses séchées turco-mongoles : sucuk en turc, sujuk en bulgare et en serbe, soujouk en arabe levantin. Ces variations phonétiques d’un même terme, d’origine probablement turque et désignant vraisemblablement la graisse ou un boyau farci, documentent la diffusion de la technique depuis les steppes d’Asie centrale vers le monde ottoman et caucasien entre le XIe et le XVIIe siècle.
Le pressage est l’étape qui détermine visuellement le soudjouk arménien. Après embossage et avant le séchage, les saucisses sont placées entre deux planches sous un poids, puis, alternativement, pressées et séchées chaque jour pendant deux semaines. Ce pressage quotidien expulse progressivement l’humidité tout en donnant à la saucisse sa section aplatie et ses bords légèrement biseautés, une morphologie qui la différencie immédiatement du sucuk turc, de section ronde ou légèrement ovale.
La diaspora arménienne, présente à Beyrouth, Paris, Los Angeles, São Paulo et Buenos Aires depuis les vagues migratoires consécutives au génocide de 1915, a produit des versions locales qui s’écartent progressivement de la recette d’Erevan selon les disponibilités en épices et en boyaux. Le soudjouk des charcuteries arméniennes de Beyrouth, historiquement le plus réputé hors d’Arménie, est généralement plus épicé et plus aillé.
En Arménie, il figure sur toutes les tables de fête (Noël arménien du 6 janvier, Pâques, mariages), servi en fines tranches aux côtés du basturma, une viande de bœuf séchée et épicée. L’association soudjouk-basturma, que l’on retrouve au Liban et en Turquie sous des noms légèrement différents, constitue l’un des binômes charcutiers les plus codifiés de la gastronomie caucasienne et levantine.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.