Hasip (Хасип)
Boyau d’agneau farci de viande hachée, de riz et d’oignons, puis cuit dans un bouillon parfumé. Spécialité de Samarcande et de Boukhara.
| Viande d’agneau maigre (épaule) | 500 g |
| Graisse de queue d’agneau (kurdjuk) | 150 g |
| Riz à grain court, rincé | 250 g |
| Oignon émincé | 150 g |
| Sel fin | 20 g |
| Cumin moulu | 6 g |
| Coriandre moulue | 4 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Piment rouge en poudre | 2 g |
| Aneth frais haché | 20 g |
| Gros intestin d’agneau (ou de bœuf) | — |
- Préparation de la viande : Hacher l’agneau grossièrement au couteau en dés de 1 cm - pas au hachoir mécanique. Le hachage au couteau préserve la texture et empêche la mêlée de devenir pâteuse. Couper la graisse de queue en petits dés de 5 mm.
- Préparation du riz : Rincer le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ne pas le cuire - il cuira dans la saucisse pendant le pochage et absorbera les sucs de la viande.
- Mélange : Combiner la viande hachée, les dés de graisse, le riz cru, l’oignon émincé, l’aneth, le sel et toutes les épices. Mélanger à la main pendant 5 minutes pour bien répartir les ingrédients. La mêlée doit être homogène mais pas compacte.
- Repos : Réfrigérer pendant au moins 2 heures pour que les épices pénètrent dans la viande.
- Nettoyage de l’intestin : Nettoyer soigneusement le gros intestin d’agneau. Le retourner, le gratter, puis le rincer à l’eau froide salée plusieurs fois. Faire tremper 30 minutes.
- Embossage : Remplir l’intestin aux deux tiers seulement - le riz va gonfler considérablement pendant la cuisson et fera éclater le boyau s’il est trop rempli. Ficeler les extrémités et ligaturer le corps à intervalles réguliers de 15 cm.
- Cuisson : Plonger dans un bouillon d’agneau parfumé à l’oignon et au cumin. Porter à ébullition, piquer légèrement si des bulles se forment, puis cuire à frémissement pendant 1 heure 30 à 2 heures. Le hasip est cuit quand le riz est tendre et que la saucisse est ferme au toucher.
- Service : Trancher en rondelles d'une épaisseur de 3 à 4 cm. Servir chaud avec du nan (pain plat ouzbek), des tomates fraîches et du thé vert. Le bouillon de cuisson est servi séparément comme soupe.
Le hasip est une saucisse des villes, ce qui le distingue fondamentalement du kazy ou du chuchuk, préparations nomades nées de la nécessité de valoriser l’animal entier en conditions itinérantes. Le hasip est originaire de Samarcande et de Boukhara, cités millénaires de la route de la soie où les cuisines sédentaires ont eu le temps de développer des préparations plus élaborées. L’incorporation du riz cru et de l’aneth frais, impensable dans une préparation nomade, trahit cette origine urbaine.
La contrainte technique déterminante est le dosage du riz. Incorporé cru, il gonfle considérablement pendant le pochage en absorbant les sucs de viande et le bouillon. Un boyau rempli à plus de deux tiers éclatera inévitablement sous cette pression. Le hachage au couteau, plutôt qu’au hachoir mécanique, préserve la texture des dés de viande et évite que la mêlée ne devienne pâteuse, ce qui nuirait à l’absorption du riz.
La graisse de queue d’agneau, le kurdjuk, est l’ingrédient qui confère au hasip sa richesse. Prélevée sur la queue des moutons Karakul et Sarabi élevés dans les steppes, elle fond à une température inférieure à celle du suif ordinaire et imprègne le riz d’une onctuosité caractéristique. Les variantes portent sur la proportion riz-viande et l’usage de la coriandre : la version samarkandaise est plus riche en riz et plus parfumée à la coriandre, la boukhariote met davantage en avant la viande et le cumin. L’introduction de zone développe le parallèle technique entre le hasip et le mombar égyptien ou l’osban tunisien.
Le hasip figure au dastarkhan, la grande table festive ouzbèke, aux côtés du plov (plat national à base de riz et de viande) et des samsas (petits feuilletés farcis de viande). Le bouillon de cuisson, riche en gélatine et parfumé, est servi séparément, en soupe.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.