Cervelat

Le cervelat est le nom suisse du cervelas français. Orthographié en français avec un « t », il correspond à la forme la plus ancienne, attestée chez Rabelais dans Le Quart Livre (1552). La graphie cervelas avec un « s » est apparue plus tard (premier témoignage en 1623 chez Charles Sorel) par changement de suffixe (-at devenu -as, comme dans les mots cadenas ou cannelas) et s’est imposée comme la norme officielle dans les dictionnaires français modernes.

Les deux termes dérivent du latin cerebellum, la cervelle, ingrédient qui entrait effectivement dans la composition de cette saucisse selon plusieurs recettes européennes des XVe et XVIe siècles. La cervelle de porc a progressivement disparu des recettes au cours du XXe siècle sous l’effet des réglementations sanitaires. Le nom subsiste sans lien avec la composition actuelle. Il se reconnaît à l’incision en croix pratiquée aux deux extrémités avant la cuisson, qui permet aux bords de s’ouvrir à la chaleur et de créer une texture croustillante au grillage.

Les premières mentions d’une saucisse désignée cervelat ou cervellat dans les archives bâloises remontent au XVe siècle, les mêmes textes qui documentent les débuts du cervelas lyonnais et alsacien. Au fil des siècles, les trois versions ont divergé pour constituer aujourd’hui des produits entièrement distincts dans leur composition et leur usage : le cervelas lyonnais se consomme le plus souvent tiède , l’alsacien se poche dans un court-bouillon, le suisse se grille. En Suisse, la saucisse porte différents noms selon la région linguistique : cervelat en français et en allemand, servelat en romanche. Elle figure régulièrement dans les enquêtes sur l’identité nationale suisse, aux côtés du fromage, du chocolat et du couteau de l’armée, comme l’un des rares produits partagés, sans distinction de langue ni de région.

Le cervelat ne connaît pas de variantes régionales codifiées. Il est produit uniformément dans tout le pays selon des recettes relativement stables d’un fabricant à l’autre, ce qui contribue à sa transversalité culturelle. Il ne bénéficie d’aucune protection géographique européenne.

Il est consommé dans tous les contextes sociaux : barbecue du 1er août (Fête nationale), pique-nique scolaire, camp de scouts, repas familiaux, etc. Il est servi avec du pain et de la moutarde, ou incorporé dans des salades composées. Sa consommation annuelle est estimée à 160 millions d’unités pour une population de 8,5 millions d’habitants, soit environ 20 cervelats par personne et par an.

Le cervelat était traditionnellement embossé dans des boyaux d’intestin grêle de bovins brésiliens, dont la finesse et le comportement à la cuisson étaient adaptés au produit. En 2006, les mesures sanitaires liées à l’encéphalopathie spongiforme bovine entraînèrent l’interdiction de l’importation de ces boyaux. La production nationale fut menacée, ce qui entraîna une mobilisation médiatique et professionnelle sans précédent : des questions furent posées au Parlement fédéral et des associations de consommateurs s’emparèrent du sujet. Des boyaux de substitution d’origine européenne furent finalement adoptés après plusieurs années de recherche. Certains professionnels estiment percevoir une différence dans le comportement à la cuisson, les extrémités s’ouvrant moins régulièrement en étoile…