Rookworst
Saucisse fumée néerlandaise, associée de façon quasi obligatoire au stamppot (purée de pommes de terre et de légumes) pendant les mois d’hiver. Son nom signifie littéralement « saucisse fumée ».
| Épaule de porc maigre | 650 g |
| Poitrine de porc | 350 g |
| Sel nitrité | 20 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Muscade râpée | 2 g |
| Coriandre moulue | 1 g |
| Macis moulu | 1 g |
| Eau glacée | 80 ml |
| Boyau de porc (Ø 36-40 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes, puis les laisser bien refroidir.
- Hachage : Hacher à la grille de 4 à 5 mm pour une texture assez fine.
- Assaisonnement : Incorporer le sel nitrité, les épices et l’eau glacée. Pétrir jusqu’à émulsion.
- Embossage : Embosser dans les boyaux en formant des saucisses de 25 à 30 cm en fer à cheval (forme traditionnelle).
- Séchage : Laisser sécher 12 à 24 h au réfrigérateur.
- 6. Fumage : Fumer à froid au bois de hêtre pendant 4 à 6 h, jusqu’à obtenir une coloration brun-dorée.
- Pochage : Pocher pendant 20 à 25 minutes à 80 °C.
- Service : Servir chaud avec le stamppot (boerenkool stamppot : purée au chou kale, hutspot : purée de carottes et d’oignons, ou zuurkool : choucroute).
La rookworst est la saucisse fumée nationale des Pays-Bas. Son nom signifie littéralement « saucisse fumée » en néerlandais. Son profil aromatique est dominé par la muscade et la fumée de bois de hêtre. Sa forme en fer à cheval est caractéristique.
Les premières mentions de la rookworst de Gueldre remontent au XVIIIe siècle. De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid, un livre de cuisine néerlandais publié en 1756, qui détaille les techniques de fumage en cheminée ou en fumoir. La Gueldre, province boisée du centre-est des Pays-Bas, disposait des essences nécessaires (chêne, hêtre) pour alimenter les fumoirs artisanaux. La fabrication traditionnelle avait lieu en novembre, mois d’abattage du cochon, qui coïncidait avec la récolte du chou kale. Cette coïncidence calendaire a fixé l’association entre la rookworst et le boerenkool stamppot, purée de pommes de terre au chou frisé, qui reste le plat d’hiver par excellence aux Pays-Bas. Le hutspot, variante aux carottes et aux oignons, est lié à un autre calendrier : celui du Leids Ontzet, la fête qui commémore chaque 3 octobre la levée du siège de Leyde par les Espagnols en 1574.
Deux catégories coexistent dans les concours professionnels : la version grof, à texture grossière, et la version fijn, plus émulsionnée. Le concours national annuel d’Arnhem décerne la Bronzen Rookworst dans ces deux catégories ainsi qu’une catégorie speciaal. Le séchage de 12 à 24 heures avant le fumage permet à la surface du boyau de former une pellicule propice à la prise de la fumée.
En 1936, la succursale HEMA de Nieuwendijk à Amsterdam introduisit la vente de rookworsten chaudes au comptoir, une pratique qui perdure à ce jour. Les Néerlandais consomment entre 50 et 60 millions de saucisses fumées par an, principalement en hiver. La rookworst industrielle est toutefois rarement fumée au sens propre : depuis les années 1970, la saveur caractéristique provient d’arômes de fumée liquide. Cette pratique est menacée par la réglementation européenne : l’Autorité européenne de sécurité des aliments a conclu qu’aucun des huit arômes de fumée alors autorisés ne pouvait être considéré comme exempt de risque génotoxique. Une période de transition court jusqu’au 1er juillet 2026.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.