Käsekrainer

La käsekrainer est un produit récent. Son nom signifie littéralement saucisse de Carniole au fromage, en référence à la kranjska klobasa slovène dont elle est une variante développée à la fin des années 60 en Haute-Autriche. Elle ne bénéficie d’aucune protection géographique.

Son origine documentée remonte au würstelstand viennois. Ce réseau de stands de rue trouve son origine au XIXe siècle, lorsque la municipalité de Vienne commença à délivrer des concessions de vente ambulante de saucisses aux blessés de guerre et aux invalides, une mesure d’assistance sociale qui créa des points de vente progressivement sédentarisés. Ces stands devinrent des points fixes de quartier, transmis de génération en génération. Il en subsiste environ deux cents à Vienne aujourd’hui, ouverts tard le soir et souvent toute la nuit. Helmut Qualtinger, figure de la satire autrichienne, y voyait un symbole d’égalité sociale, soulignant qu’il s’agissait de l’un des rares lieux où des personnes issues de milieux différents se côtoyaient dans les mêmes conditions.

La contrainte technique centrale est liée aux dés de fromage. Des dés trop petits fondent entièrement dans la mêlée pendant le fumage et disparaissent ; des dés trop gros coulent prématurément avant que la mêlée ne soit stabilisée. La fenêtre acceptable en termes de dimensions se situerait entre 5 et 7 mm de côté. Les dés sont incorporés à la main dans une mêlée maintenue à une température inférieure à 10 °C, puis la saucisse est réfrigérée avant le fumage afin de fixer leur position au sein de la masse. Lors du grillage final, le fromage suinte par les pores du boyau, phénomène que les Viennois désignent par l’expression der käse weint, le fromage pleure.

La käsekrainer est la saucisse la plus commandée sur les würstelstände de Vienne. Les autres saucisses proposées sur ces stands incluent la Frankfurter, la bratwurst et la krainer, version sans fromage. La distinction entre ces produits est bien établie auprès de la clientèle habituelle. Aucune variante régionale codifiée n’existe en dehors du cadre viennois.

Elle se consomme debout, avec un semmel tranché (petit pain blanc traditionnel allemand), de la moutarde forte (kremser senf) et un cornichon, sans assiette ni couverts. Ce mode de service est commun à toutes les saucisses des würstelstände .

La käsekrainer reste un produit essentiellement viennois, peu diffusé hors d’Autriche dans sa forme originale. Des imitations sont produites dans d’autres pays européens sous divers noms, mais sans lien documenté avec la version viennoise. Sa notoriété internationale reste limitée au tourisme culinaire.