Diot de Savoie

Le diot est la saucisse de ferme des vallées savoyardes et du Bugey. Sa mêlée associe le blanc de poireau sué au beurre et un vin blanc local, deux ingrédients que les autres saucisses fraîches françaises n’utilisent pas de cette manière. Le poireau apporte une douceur végétale qui atténue le caractère gras du porc ; le vin blanc, un Apremont, un Chignin ou un autre vin de Jacquère selon le producteur, apporte une acidité légère qui imprègne la chair dès le stade de la mêlée, avant même la cuisson.

L’étymologie du mot diot demeure incertaine. Le terme viendrait du patois savoyard diô ou djo, qui désignait simplement la saucisse ou quelque chose de petit ou de modeste. Certains le rapprochent des boundious, une famille de boudins et de saucissons dont les noms font référence au sacré, à l’image du Jésus de Morteau (variante de la saucisse de Morteau). D’autres font dériver le mot de sabaudia, nom latin de la Savoie. Aucune de ces hypothèses ne semble étayée par des sources claires ; le terme relève probablement d’une transmission orale dans les fermes de montagne, consignée tardivement dans les recueils régionaux.

La fabrication du diot était liée à la « tuée du cochon », pratique saisonnière d’automne qui permettait de constituer les réserves d’hiver. Chaque ferme avait sa propre recette, et les diots étaient conservés dans l’huile, la cendre ou le foin pour prolonger leur durée de conservation pendant les mois froids.

La cuisson au vin blanc en cocotte, avec des poireaux émincés, à feu doux, est le mode de préparation qui définit le diot dans l’usage savoyard contemporain. Mais la méthode plus ancienne est la cuisson aux sarments : les diots sont déposés dans une marmite (un branzin en patois) sur un lit de sarments de vigne arrosés de vin blanc de Savoie. Le vin ne recouvre pas les sarments, de sorte que les diots cuisent à la vapeur du vin sans y baigner. Ce braisage lent attendrit la chair, dégraisse le jus et produit une sauce que l’on verse sur de la polenta ou sur des crozets, de petites pâtes carrées de Savoie. Quelques vallées pratiquent la cuisson au vin rouge, ce qui donne une sauce plus sombre et un profil aromatique plus marqué. Une variante devenue rare, les diots à la troya, consistait à faire cuire les saucisses dans l’alambic du bouilleur de cru ; elle disparaît avec les derniers bouilleurs ambulants.

Le diot se décline en plusieurs versions non codifiées : nature (sel, poivre, muscade), la plus courante ; fumé, séché un à deux jours au sapin ou au hêtre, près de la frontière franc-comtoise ; au chou, qui intègre du chou blanc haché directement dans la mêlée, procédé commun à plusieurs charcuteries alpines de part et d’autre des frontières ; au Beaufort, variante plus récente ; aux herbes, variable selon le boucher (thym, sarriette, persil). Certains cuisiniers ajoutent une branche d’épicéa dans la cocotte, une pratique qui s’inscrit dans une tradition plus large d’utilisation des résineux alpins en cuisine.