Figatellu

Le figatellu est une saucisse fraîche fumée dont la proportion de foie de porc représente entre 30 et 50 % de la mêlée selon les producteurs, ce qui en fait l’ingrédient dominant et lui confère sa couleur sombre, un goût prononcé et une texture particulière.

Sa fabrication s’inscrit dans le cadre du mazzeghju, l’abattage familial du cochon en Corse, événement hivernal central des exploitations rurales de l’île. Le foie, organe périssable, est traité en priorité le jour même de l’abattage. La mêlée est embossée et suspendue dans le fucone, la cheminée centrale de la maison corse traditionnelle, ouverte et sans conduit, où la fumée monte librement avant de s’échapper par le toit.

Le châtaignier structure l’ensemble de la filière porcine corse. Ses châtaignes constituent une part importante de l’alimentation des porcs en liberté, notamment du porc nustrale ; son bois est le combustible de fumage du figatellu ; sa farine entre dans la composition de la pulenta, la polenta corse qui l’accompagne traditionnellement. Cette cohérence entre l’alimentation animale, le fumage et l’accompagnement culinaire est caractéristique de la charcuterie corse artisanale.

Le figatellu se consomme à deux stades selon son degré de séchage. Dans sa version fraîche, deux à trois semaines après sa fabrication, il doit être cuit, grillé sur des braises de châtaignier ou poêlé. Dans sa version sèche, après un mois ou plus, il peut être consommé cru, finement tranché.

Cette dualité a posé des difficultés réglementaires lors de l’harmonisation des normes sanitaires françaises dans les années 1970-1980 : le figatellu ne correspondait à aucune des catégories codifiées, trop riche en foie pour être classé comme saucisse sèche standard, et trop peu sec pour être considéré comme une salaison stable. Il fit l’objet d’interprétations variables selon les services d’inspection. Des cas d’hépatite E liés à la consommation de figatellu insuffisamment séché ou insuffisamment cuit ont été rapportés par les autorités sanitaires dans les années 2000 et 2010, ce qui a conduit à des campagnes d’information en France continentale.

Le figatellu est produit par des charcutiers artisanaux et des particuliers dans les communes rurales de l’intérieur de l’île, notamment dans la Castagniccia, le Niolu et la Balagne. Il est vendu sur les marchés corses et dans les épiceries fines spécialisées en charcuterie corse en France métropolitaine.

Le porc nustrale, race rustique élevée en semi-liberté dans le maquis et les châtaigneraies, constitue la matière première traditionnelle. Depuis 2014, trois AOP européennes protègent trois des quatre charcuteries emblématiques de l’île : la Coppa de Corse - Coppa di Corsica, le Lonzo de Corse - Lonzu et le Jambon sec de Corse - Prisuttu. Toutes imposent l’utilisation exclusive du porc nustrale et le respect des techniques artisanales. Le Figatellu de l’île de Beauté a rejoint ce dispositif en juillet 2023 par l’obtention d’une IGP, une protection moins stricte qu’une AOP, puisqu’elle n’impose pas l’origine corse du porc.

La demande de figatellu dépasse la capacité de production de l’île, ce qui a conduit à la commercialisation de produits fabriqués à partir de porcs continentaux portant le même nom. L’IGP obtenue en 2023 encadre l’appellation et les techniques de fabrication, mais n’impose pas l’origine corse du porc, ce que les producteurs insulaires continuent de revendiquer dans le cadre d’une éventuelle extension ultérieure vers une AOP.