Chipolata
Petite saucisse fine dont le nom vient de l’italien cipollata, originellement un plat aux oignons. Le mot désignait alors la garniture entière, et non la saucisse seule.
| Épaule de porc maigre | 750 g |
| Gorge de porc | 250 g |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Coriandre moulue | 1 g |
| Thym séché | 1 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de mouton (Ø 20-24 mm) | — |
- Préparation : Parer et couper les viandes en cubes. Refroidir fortement à -2 °C.
- Hachage : Hacher finement à la grille de 4 à 5 mm pour obtenir une texture serrée et homogène.
- Assaisonnement : Mélanger toutes les épices avec l’eau glacée. Incorporer à la viande, puis pétrir pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la mêlée soit bien liée.
- Repos : Réfrigérer 4 à 6 h.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de mouton fins. Former des saucisses de 8 à 10 cm en les torsadant, ou les laisser en chapelet.
- Cuisson : Griller, poêler ou utiliser pour garnir des volailles. Cuisson rapide : 8 à 10 minutes.
La chipolata est une saucisse fine et fraîche dont le nom dérive de l’italien cipollata, qui désigne un plat à base d’oignons (cipolla). Le glissement sémantique est documenté en français dès 1740 dans Le Cuisinier gascon, où une recette d’ailes de poulet à la chipolata décrit une garniture de petits oignons blanchis et de petites saucisses. Le terme désignait alors l’ensemble de la préparation et non la saucisse seule. Par réduction progressive, il a fini par ne désigner que la saucisse, perdant toute référence à l’oignon qui lui avait donné son nom. Son introduction en France est liée aux échanges culinaires entre les cuisines italiennes et française, particulièrement actifs aux XVIIe et XVIIIe siècles.
Son usage comme garniture de volaille rôtie est également attesté dès le XIXe siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine (1873), donne une recette d’Oie à la chipolata et de Perdrix aux choux garnie de chipolatas.
Le boyau de mouton, plus fin et plus fragile que le boyau de porc, nécessite une cuisson à feu moyen. Une chaleur trop vive fait éclater le boyau avant que la mêlée ne soit cuite à cœur ; une mêlée très finement hachée est, par ailleurs, sensible à la dessiccation à haute température.
La chipolata ne connaît pas de variantes régionales codifiées en France. Sa composition de base est stable sans cahier des charges ni protection géographique. Certains bouchers artisanaux y ajoutent de la sauge ou du persil, mais ces variations demeurent locales et non formalisées. Elle ne doit pas être confondue avec la saucisse cocktail, plus petite et de composition différente, ni avec la chipolata britannique, qui intègre du rusk (chapelure) comme liant et dont la composition est plus proche de celle du banger anglais (voir la fiche de recette).
Elle est consommée grillée ou poêlée, en accompagnement de volailles rôties, en garniture de plats mijotés ou au petit-déjeuner à l’anglaise en France.
La chipolata est, avec la saucisse de Toulouse, l’une des saucisses fraîches les plus vendues en France. Elle est présente dans tous les circuits de distribution, de la grande surface à la boucherie artisanale. Au Royaume-Uni, elle est connue sous son nom français, mais sa composition y diffère de la version française (en quelque sorte une « sous-classe » du banger, avec l’ajout de rusk).
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.