Saucisse de Toulouse

La saucisse de Toulouse est une saucisse fraîche dont l’assaisonnement se limite au sel, au poivre noir concassé et, facultativement, à une touche de muscade. Elle ne contient ni liant amylacé, ni vin, ni herbes, ni épices complexes. Son hachage grossier produit une texture où les morceaux de viande restent identifiables à la coupe. Cette composition simple et ce hachage la distinguent de la quasi-totalité des saucisses fraîches françaises, dont la plupart sont hachées plus finement ou assaisonnées d’herbes et de vin.

La saucisse de Toulouse n’est pas documentée sous ce nom avant le XIXe siècle dans les archives culinaires. Les recettes de saucisses fraîches de porc grossièrement haché sont présentes dans les recueils du Sud-Ouest dès le XVIIIe siècle, mais leur association au nom de Toulouse comme appellation spécifique n’est attestée que dans les guides gastronomiques et les traités de charcuterie de la seconde moitié du XIXe siècle. Son nom renvoie à son origine géographique, sans aucune protection juridique. Elle n’est donc soumise à aucun cahier des charges. Le label Véritable Saucisse de Toulouse, créé en 2001, encadre, sur une base volontaire, les productions conformes aux critères traditionnels, sans IGP ni AOP. La Confrérie de la Véritable Saucisse de Toulouse veille au respect de la recette originale.

Son usage le plus documenté est comme ingrédient du cassoulet, où son hachage grossier lui permet de tenir une longue cuisson sans se déliter, qualité que les saucisses à mêlée fine ne partagent pas. L’histoire du cassoulet est marquée par une rivalité entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse, chacune défendant sa propre recette. Une légende populaire en situe l’origine pendant le siège de Castelnaudary durant la Guerre de Cent Ans, histoire qui souffre d’une incohérence chronologique. En effet, les haricots blancs n’ont été introduits en Europe qu’au XVIe siècle, soit près de deux siècles après les événements invoqués.

Dans l’émission télévisée française L’Île aux enfants, diffusée sur l’ORTF, FR3 puis TF1 entre 1974 et 1982, le personnage de Casimir incluait la saucisse de Toulouse parmi les ingrédients de son gloubi-boulga : un mélange de confiture de fraises, de chocolat râpé, de banane écrasée, de moutarde forte et d’une saucisse de Toulouse « crue mais tiède ».

La saucisse de Toulouse est, avec la chipolata (et la merguez), l’une des saucisses fraîches les plus vendues en France. Elle est présente dans tous les circuits de distribution nationaux. Son absence de protection géographique expose son nom à une utilisation non contrôlée, ce qui a conduit à une multiplication de produits industriels portant cette appellation, aux compositions variables selon les fabricants.