Saucisse de Montbéliard

Ce qui distingue la saucisse de Montbéliard de sa voisine, la Morteau, est une épice : le carvi (Carum carvi), communément appelé cumin en Franche-Comté, bien qu’il s’agisse d’une ombellifère distincte du cumin d’Orient. Les deux saucisses partagent le même territoire, les mêmes fumoirs à bois de résineux, les mêmes porcs francs-comtois et la même origine paysanne. Mais la Montbéliard porte la trace d’une histoire propre qui explique la présence du carvi.

Le Pays de Montbéliard a été possédé par les comtes puis les ducs de Wurtemberg de 1397 à 1793, soit pendant près de quatre siècles. Principauté luthérienne enclavée en terre comtoise catholique, administrée en langue allemande, elle a maintenu avec Stuttgart, la Suisse alémanique et la vallée du Rhin des liens commerciaux et culturels continus. L’intégration à la France révolutionnaire, en 1793, n’a pas effacé ces quatre cents ans d’imprégnation germanique, dont le carvi dans la saucisse est l’un des vestiges culinaires les plus tangibles. La plante pousse d’ailleurs spontanément sur les plateaux du Haut-Doubs, et le cahier des charges de l’IGP la désigne comme plante locale.

Le carvi n’est cependant pas une épice proprement germanique. Son aire naturelle, qui s’étend de l’Atlantique aux steppes centre-asiatiques, a permis des appropriations indépendantes : codifié en Europe centrale par les monastères médiévaux, présent dans la cuisine arabo-andalouse du XIIIe siècle, d’où son passage dans la harissa tunisienne et les saucisses levantines, utilisé comme aromate sauvage dans les steppes mongoles. La Montbéliard illustre l’une de ces trois trajectoires.

L’IGP européenne a été obtenue en 2013, deux ans après l’homologation nationale de 2011. L’aire de production couvre les quatre départements francs-comtois : le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort. Le cahier des charges impose un diamètre minimum de 25 mm, un embossage en menu de porc qui donne à la saucisse sa forme légèrement courbée, et un fumage au bois de résineux d’une durée minimale de six heures en fumoir conventionnel ou de douze heures en tuyé. Aujourd’hui plus d’une vingtaine de salaisonniers agréés produisent environ 6 000 tonnes de saucisse de Montbéliard IGP, en progression régulière depuis l’obtention du label.

La saucisse se vend traditionnellement par paire, les deux unités étant séparées par une simple torsion du boyau. Le boitchu, hachoir à manivelle utilisé dès les années 1830, a donné son nom à la confrérie fondée en 1977 pour défendre le produit, et sa grille à gros grain reste la référence du cahier des charges. L’accord avec la cancoillotte, fromage fondu comtois servi tiède, est l’usage régional codifié ; la Fête de la saucisse de Montbéliard, créée à Montbéliard à l’été, réunit plusieurs dizaines de milliers de visiteurs chaque année.