Saucisse de Morteau
Saucisse fumée au bois de résineux dans les tuyés, grandes cheminées des fermes franc-comtoises. La cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités est devenue son signe distinctif dans le cahier des charges IGP.
| Épaule de porc maigre | 700 g |
| Poitrine de porc | 300 g |
| Sel fin | 20 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Ail frais écrasé | 5 g |
| Boyau de porc (Ø 40-50 mm) | — |
- Préparation : La Morteau IGP impose l’utilisation de porcs nés et élevés en Franche-Comté. Couper les viandes en cubes, puis les refroidir.
- Hachage : Hacher à la grille de 8 mm.
- Assaisonnement : Mélanger les viandes avec le sel, le poivre et l’ail. L’assaisonnement doit rester simple.
- Repos : Laisser maturer la mêlée 24 h au réfrigérateur.
- Embossage : Embosser dans un gros boyau de porc. Former des saucisses de 30 à 40 cm. Attacher à une extrémité avec une cheville de bois (caractéristique de la Morteau).
- Fumage : Fumer dans un tuyé au bois de résineux (épicéa, sapin) pendant au minimum 48 h à froid, traditionnellement plusieurs semaines.
- Cuisson : Pocher pendant 45 à 60 minutes à 80 °C. Servir avec des lentilles, des pommes de terre ou en potée.
- Contrairement à ce que beaucoup pensent, la Morteau ne se grille pas directement. Elle est pochée doucement, sans percer la peau, dans une eau frémissante (jamais bouillante). Une cuisson trop agressive détruit la texture et les arômes fumés.
La saucisse de Morteau est reconnaissable à la cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités. Ce détail était d’abord fonctionnel (la cheville remplaçait la ficelle dans l’embossage traditionnel) avant d’être repris comme signe distinctif dans le cahier des charges de l’IGP, obtenue en 2010.
Elle est produite dans le massif du Jura, où les longs hivers et les fermes isolées ont fait du fumage la principale technique de conservation de la charcuterie locale. Les premières mentions remontent au XVIIIe siècle dans les archives des fermes et des marchés comtois. Le fumage au bois de résineux (épicéa ou sapin) lui confère une peau ambrée et un goût fumé persistant, distinct des fumages au bois de hêtre pratiqués en Alsace, en Allemagne ou en Scandinavie.
Le tuyé est l’instrument de ce fumage. Grande cheminée pyramidale des fermes comtoises, pouvant atteindre plusieurs mètres de hauteur, dans laquelle les saucisses sont suspendues pendant des jours ou des semaines dans une fumée lente et froide. Les saucisses y cohabitent avec les jambons, les lards et les autres pièces destinées à la conservation hivernale. Cette cohabitation contribue à la complexité aromatique du produit, dont le profil varie d’une ferme à l’autre selon les pièces précédemment fumées dans le même espace. Le cahier des charges impose le tuyé ou un équipement équivalent, ainsi que des porcs nés et élevés en Franche-Comté.
Deux échelles de production coexistent au sein de la même IGP. L’artisanale, avec fumage en tuyé traditionnel et variabilité assumée d’une ferme à l’autre. L’industrielle, avec des équipements de fumage contrôlés permettant une production standardisée. Les artisans jouent sur la durée du fumage pour développer des profils personnels dans les limites du cahier des charges.
Elle se sert avec des lentilles, des pommes de terre ou en potée comtoise. Elle ne se grille pas : une cuisson trop agressive détériore la texture et les arômes que le fumage a mis des jours à construire.
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