Cervelas

Le mot cervelas dérive du latin cerebellum, cervelle, une étymologie qu’il partage avec le cervelat suisse, traité dans une fiche séparée. L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert en donnait, en 1751, une description déjà proche de la fabrication moderne : porc maigre, veau, lard et épices, hachés et embossés dans un boyau, puis cuits avant d’être vendus. La cervelle, ingrédient d’origine, a disparu des recettes au cours du XXe siècle ; le nom subsiste sans lien avec la composition actuelle.

Deux traditions régionales françaises coexistent sous ce même nom sans se ressembler. À Lyon, quand on commande un cervelas, on reçoit un gros saucisson à cuire, rosé, à grain visible, embossé dans un boyau de bœuf. En Alsace, le même mot désigne une saucisse à pâte fine, rose tendre, fumée au bois de hêtre, plus proche de la Frankfurter würstchen que du saucisson lyonnais. Ni la taille, ni la texture, ni la technique, ni l’usage ne coïncident. Un Lyonnais, à qui l’on parle du cervelas alsacien, ne reconnaît pas son produit, et réciproquement.

Le cervelas alsacien appartient à l’espace charcutier rhénan. Sa fabrication repose sur la « pâte à glace » : la viande (porc, bœuf et parfois veau) est émulsionnée au cutter avec de la glace pilée pour obtenir une texture lisse et fondante. La mêlée est embossée en boyau naturel, fumée à chaud au bois de hêtre puis pochée. Il se consomme de multiples façons : froid en salade vigneronne (émincé avec du gruyère en bâtonnets, des oignons et une vinaigrette à la moutarde), classique des winstubs (un type de débit de boissons et de restauration traditionnel) ; poché dans la choucroute ; ou grillé en été. La préparation dite obernoise, spécialité de la ville d’Obernai, l’ouvre en portefeuille, le farcit de fromage (emmental, comté ou bargkass local), l’enroule de lard paysan fumé, puis le passe au four. Le cervelas alsacien partage avec la saucisse de Strasbourg la même technique d’émulsion fine et le même fumage au bois de hêtre, mais s’en distingue par un calibre plus gros (boyau naturel de porc plutôt que boyau de mouton fin) et par sa coloration plus rosée.

Le cervelas lyonnais appartient à une autre famille. Appelé indifféremment saucisson à cuire ou saucisson chaud, il est mentionné par Rabelais dans Le Quart Livre (1552), au chapitre XLI, où un « gros cervelat saulvaige » combat aux côtés des Andouilles contre Quaresmeprenant.

La dénomination cervelas lyonnais est attestée au XVIIIe siècle, à une époque où Paris pouvait aussi se procurer des cervelas de Troyes ou de Metz. L’influence est ici italienne plutôt que germanique. La mêlée, à base de poitrine et d’épaule de porc, présente un grain plus gros que celui du cervelas alsacien. Elle est embossée dans un boyau naturel de bœuf puis étuvée pendant plusieurs heures en chambre chaude, ce qui développe une couleur rosée et fixe les saveurs. Chaque charcutier tient secrète sa recette d’assaisonnement : certains ajoutent du porto, d’autres du cognac ou du Banyuls.

Ce qui distingue le cervelas lyonnais de son homonyme alsacien, au-delà de la texture et de la technique, c’est l’usage de la pistache et de la truffe. La pistache mondée entière, incorporée à la main après le hachage de façon à rester visible à la coupe, est la signature du cervelas pistaché, produit qui n’existe pas en Alsace. Le cervelas truffé, à la truffe noire du Tricastin ou du Périgord, est réservé aux fêtes de Noël et, parfois, de Pâques. Servi tiède en salade avec des lentilles vertes ou des pommes de terre à l’huile, c’est une entrée classique des bouchons lyonnais. Enveloppé dans une brioche au beurre et cuit au four, il devient le saucisson brioché lyonnais, dont les sucs parfument la pâte pendant la cuisson.