Kielbasa / Kiełbasa
En polonais, « kiełbasa » désigne toute saucisse. La version présentée ici est la kiełbasa surowa, saucisse fraîche à l’ail et à la marjolaine. L’étymologie du mot est elle-même disputée entre le vieux slave, le turc et l’hébreu.
| Épaule de porc maigre | 750 g |
| Poitrine de porc (gras) | 250 g |
| Sel fin | 20 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Marjolaine séchée | 2 g |
| Eau glacée | 50 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes de 3 cm. Réfrigérer à 0 °C pendant 2 h.
- Hachage : Passer les viandes au hachoir, grille de 8 mm. Mélanger avec tous les assaisonnements et l’eau glacée jusqu’à obtenir une mêlée homogène et collante.
- Repos : Laisser maturer la mêlée de 12 à 24 h au réfrigérateur pour développer les arômes.
- Embossage : Rincer les boyaux. Embosser fermement en chassant l’air. Former des saucisses de 15 à 20 cm, puis les tordre ou les ficeler entre elles.
- Cuisson : Griller à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, en retournant régulièrement, ou poêler dans un peu de matière grasse. Elle peut également être pochée puis grillée.
- La kielbasa peut être légèrement fumée à froid (2-4 h) avant la cuisson pour un goût plus traditionnel. Elle se conserve de 3 à 4 jours, crue, au réfrigérateur.
L’étymologie du mot kiełbasa est débattue : certains linguistes le font dériver du vieux slave kъlbasa, désignant quelque chose de gonflé et de convexe ; d’autres y voient un emprunt au turc külbastı (rôti grillé) ; d’autres encore le font transiter par le mot hébreu kolbasar (toute viande), passé dans l’usage via les bouchers juifs d’Europe centrale. Le terme est attesté en polonais dès le XIVe siècle dans des chroniques de la cour royale. À l’époque saxonne du XVIIIe siècle, un chef nommé Wereszczak servait des tranches de saucisse nappées d’une sauce épicée, à manger à la cuillère, usage qui donna naissance au dicton Za króla Sasa, łyżką kiełbasa (sous le roi Sas, on mange la saucisse à la cuillère), devenu une métaphore ironique d’une époque de désorganisation politique.
Dans ce recueil, kiełbasa désigne la saucisse fraîche de porc de base (kiełbasa surowa), assaisonnée d’ail et de marjolaine. La marjolaine est l’herbe dominante de la charcuterie polonaise, comme dans les pays baltes voisins. L’ail et la marjolaine placent la kiełbasa dans la sphère aromatique germanique et balte, distincte de la sphère au paprika hongroise.
Le terme recouvre des dizaines de variantes régionales documentées. La kiełbasa Krakowska de Cracovie, la kiełbasa śląska de Silésie et la kiełbasa Lisiecka, qui bénéficie d’une IGP européenne, sont les plus connues. En 1959, le gouvernement polonais publia la Collection n° 16 des Recettes et Instructions pour la Fabrication de Produits Carnés, un document de 300 pages à usage interne, produit dans le cadre de l’effort de standardisation communiste, qui définissait avec précision chaque recette, chaque grammage et chaque technique. Ce document est aujourd’hui une source historique qui décrit l’état de la charcuterie polonaise à cette époque.
Elle est consommée grillée ou poêlée, accompagnée de moutarde et de pain. Elle est également incorporée dans le bigos, le ragoût de choucroute et de viande, plat hivernal de référence de la cuisine polonaise.
La kiełbasa a accompagné les émigrés polonais sur tous les continents depuis le XIXe siècle. Aux États-Unis, où la communauté polonaise est parmi les plus importantes en diaspora d’Europe centrale, elle est commercialisée sous le nom de kielbasa dans les supermarchés généralistes, le terme polonais étant entré dans le vocabulaire courant américain. À Chicago, Pittsburgh, Détroit et Buffalo, les boucheries polonaises maintiennent des recettes artisanales. Elle est également présente dans les épiceries polonaises en Europe de l’Ouest, en Australie et au Canada.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.