Kaszanka
Boudin polonais au gruau de sarrasin (kasza), au sang et aux abats. La présence du sarrasin, absente des boudins d’Europe de l’Ouest, rattache la kaszanka à un ensemble de boudins céréaliers est-européens (voir verivorst en Estonie, hurka en Hongrie).
| Sang de porc frais | 400 ml |
| Gruau de sarrasin cuit (kasza) | 300 g |
| Foie de porc | 150 g |
| Couenne de porc cuite | 100 g |
| Lard gras | 100 g |
| Oignon cuit, haché | 80 g |
| Sel fin | 15 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Marjolaine séchée | 3 g |
| Piment de la Jamaïque moulu | 1 g |
| Boyau de porc large (Ø 40-50 mm) | — |
- Préparation du gruau : cuire le sarrasin, puis le laisser refroidir.
- Préparation des abats : Pocher le foie pendant 10 minutes, puis le hacher finement. Cuire la couenne jusqu’à tendreté, puis la hacher en petits morceaux. Couper le lard en petits dés et le faire revenir légèrement avec l’oignon.
- Mélange : Dans un grand bol, mélanger le sang avec le gruau refroidi, les abats hachés, le lard, l’oignon et tous les assaisonnements. Bien mélanger jusqu’à homogénéité.
- Embossage : Embosser sans trop serrer (le boudin gonfle à la cuisson). Former des portions de 15-20 cm.
- Pochage : Pocher dans de l’eau frémissante (75-80 °C) pendant 30-40 minutes jusqu’à ce que le boudin soit ferme.
- Refroidissement : Refroidir dans l’eau de cuisson puis réfrigérer.
- Service : Trancher et frire dans du saindoux ou griller jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
- Le sarrasin peut être remplacé par de l’orge perlé dans certaines régions. Il se conserve de 5 à 7 jours au réfrigérateur. Servir avec des pommes sautées ou des oignons frits.
Le nom kaszanka dérive du mot polonais kasza, qui signifie « gruau ». Elle est également connue sous le nom de kiszka, terme slave désignant l’intestin. En Pologne, kaszanka reste l’appellation dominante. Le sarrasin constitue l’ingrédient structurant le plus caractéristique des boudins noirs d’Europe centrale.
L’origine de la kaszanka est mal documentée. Plusieurs sources contemporaines avancent une introduction depuis le Danemark ou l’Allemagne au XVIIᵉ siècle, mais la thèse repose sur peu de preuves : la technique du boudin de sang aux gruaux est commune à toute l’Europe du Nord depuis le Moyen Âge, et la paysannerie polonaise disposait de longue date du sang, du sarrasin, de l’orge et des boyaux nécessaires.
Sa fabrication est liée au świniobicie, l’abattage traditionnel du cochon dans les villages polonais, un événement collectif réunissant la famille et les voisins sous la conduite d’un masarz (boucher convoqué pour l’occasion). L’abattage se pratiquait deux à trois fois par an en hiver. Le sang, hautement périssable, devait être transformé dans les heures suivant l’abattage ; la kaszanka permettait de le conserver sous une forme stable pendant plusieurs jours. Une part des produits frais était distribuée aux voisins selon un principe de réciprocité, commun à toute l’Europe centrale et slave.
Les variantes régionales sont documentées. En Haute-Silésie, la préparation est appelée krupniok, du dialecte silésien krupa (gruau) ou żymlok (petit pain), en référence à l’ajout de chapelure dans certaines variantes locales. Le sarrasin peut être remplacé par de l’orge perlé dans d’autres régions. Ces dénominations régionales distinctes témoignent de pratiques très localisées antérieures à toute standardisation nationale.
Elle est consommée froide en tranches ou frite dans du saindoux, puis servie avec des pommes sautées ou des oignons frits. Elle est présente dans toutes les boucheries artisanales polonaises ainsi que dans la grande distribution nationale.
Dans les communautés polonaises d’Amérique du Nord, d’Australie et d’Europe de l’Ouest, elle est vendue sous le nom de kiszka dans les épiceries spécialisées dans les produits polonais.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.