Cârnați de casă

Le mot cârnați (pluriel de cârnat) désigne en roumain toute saucisse de viande hachée embossée dans un boyau naturel. Le qualificatif de casă (maison) distingue la version artisanale et familiale des productions industrielles. Il n’existe pas de recette officielle : chaque famille transmet la sienne, et les proportions varient d’une région à l’autre. Ce qui reste constant, c’est le socle : porc, ail en quantité généreuse, cimbru (sarriette), paprika, boyau naturel.

Le cimbru (Satureja hortensis) est l’herbe qui distingue les cârnați roumains de ceux de leurs voisins. La sarriette est utilisée en Roumanie dans la charcuterie, bien plus souvent que dans les pays limitrophes. Les saucisses hongroises privilégient la marjolaine et le paprika ; les Serbes, le paprika seul ; les Bulgares, le cumin. Le cimbru donne aux cârnați une note poivrée, légèrement mentholée, qui les identifie.

Leur fabrication est indissociable de l’Ignat, l’abattage du cochon pratiqué le 20 décembre, jour de la Saint-Ignace. La tradition est préchrétienne dans ses racines, intégrée au calendrier orthodoxe par superposition. L’animal est abattu à l’aube ; la famille et les voisins travaillent ensemble toute la journée pour découper, transformer et conserver l’intégralité de la carcasse. Les cârnați font partie des premières préparations, avec le caltaboș (saucisse d’abats au riz), la tobă (fromage de tête embossé dans l’estomac), les sângerete (boudin noir) et la slănină (lard salé). Le repas collectif qui clôt la journée, la pomana porcului (littéralement l’aumône du cochon), réunit tous les participants autour de viandes grillées, de polenta et de țuică (eau-de-vie de prune).

Les variantes régionales portent sur la proportion de gras (plus élevée en Moldavie, plus faible en Transylvanie), sur la présence ou l’absence de paprika fort, et sur le mode de conservation. En Transylvanie et dans le Banat, le fumage au hêtre est systématique et prolongé, ce qui donne des saucisses fermes et sèches. En Moldavie et en Munténie, la version fraîche, consommée dans les jours qui suivent l’abattage, est plus courante. La conservation dans le saindoux (cârnați în untură), pratiquée dans toutes les régions, permet de conserver les saucisses tout l’hiver dans un cellier sans réfrigération. Les cârnați de Pleșcoi, produits dans le village de Pleșcoi (comté de Buzău) à partir de viande de mouton et de piment, bénéficient d’une IGP européenne enregistrée en 2019.

Les cârnați se consomment poêlés ou grillés avec de la mămăligă (polenta de maïs), des cornichons marinés et de la crème aigre, ou incorporés à la tochitură moldave, un ragoût de porc dans lequel des saucisses fraîches et fumées cuisent ensemble dans du saindoux avec de l’ail.