Špekáček
Saucisse courte de bœuf et de porc, lardée de dés de gras visibles, fumée au bois de hêtre. On la grille sur un bâton pointu au-dessus d’un feu de camp, puis on la sert avec de la moutarde forte et du pain de seigle.
| Bœuf maigre (croupe) | 500 g |
| Porc maigre (épaule) | 200 g |
| Lard de dos de porc en dés de 8-10 mm | 300 g |
| Sel fin | 20 g |
| Sel nitrité (Prague Powder #1) | 2,5 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Ail frais écrasé | 8 g |
| Paprika doux | 5 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de porc (Ø 36-40 mm) | — |
- Préparation : Couper le bœuf et le porc en cubes de 3 cm. Couper le lard de dos en dés réguliers de 8 à 10 mm d’épaisseur. Réfrigérer les viandes et le lard séparément à -2 °C pendant 2 h.
- Hachage : Hacher le bœuf et le porc à la grille de 3 à 5 mm pour obtenir une pâte fine. Ne pas hacher le lard : les dés doivent rester intacts dans la mêlée. C’est la mosaïque de gras visible en coupe qui caractérise le špekáček.
- Assaisonnement : Dissoudre le sel et le sel nitrité dans l’eau glacée. Incorporer cette saumure à la viande hachée avec l’ail, le paprika, le poivre et la muscade. Pétrir pendant quatre à cinq minutes jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène.
- Incorporation du lard : Ajouter les dés de lard froids à la mêlée. Mélanger délicatement à la main pour les répartir uniformément sans les écraser.
- Embossage : Embosser fermement dans les boyaux de porc. Former des saucisses courtes de 10 à 14 cm en attachant les deux extrémités avec de la ficelle ou un clip en aluminium. La forme caractéristique est trapue et renflée.
- Fumage : Fumer à froid au bois de hêtre pendant 2 à 4 heures à une température inférieure à 25 °C. La peau doit prendre une teinte rouge-brun.
- Pochage : Pocher dans une eau à 75 °C pendant 30 à 40 minutes jusqu’à atteindre 70 °C à cœur.
- Refroidissement : Doucher à l’eau froide, puis sécher à l’air libre.
- Cuisson : Embrocher sur un bâton de bois et griller au-dessus des braises (sans flammes directes) pendant 8 à 12 minutes, en tournant régulièrement. On peut entailler les extrémités en croix (rohy, « cornes ») ou en longueur avant de griller, ce qui permet au gras de fondre et à la peau de croustiller. Servir avec de la moutarde forte (hořčice) et du pain de seigle.
Le nom špekáček dérive de špek (lard, graisse). On le traduit parfois par « la petite grasse ». Sa caractéristique visuelle est la mosaïque de dés de lard blanc visibles dans la tranche, enchâssés dans une pâte de viande fine rouge-brun. Cette mosaïque n’est pas un défaut : c’est le critère de qualité qui distingue un špekáček artisanal d’une imitation industrielle.
Le špekáček apparaît dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle dans les boucheries pragoises, mais sa consécration publique date de 1891, lors de l’Exposition générale du centenaire tenue au parc des expositions de Holešovice. La foire célébrait le centenaire de la première exposition industrielle de Bohême et servit de vitrine au savoir-faire tchèque. Parmi les deux millions et demi de visiteurs, beaucoup s’arrêtèrent au stand du boucher pragois Antonín Chmel, où une machine à saucisses produisait des špekáčky fumés sur place, servis sur des petits pains salés avec de la moutarde et du raifort. Le succès fut immédiat et la saucisse s’installa dans les boucheries de Prague, puis dans tout le pays.
En 2011, le špekáček a été inscrit sur la liste des spécialités traditionnelles garanties (STG) de la Commission européenne, un statut qui protège la recette mais pas l’origine géographique. Cette inscription a codifié la composition (proportions de bœuf, de porc et de lard, liste d’épices autorisées) et distingué le špekáček authentique de ses imitations. Les saucisses de moindre qualité, vendues sous les noms de buřtík, vuřt ou opekáček, utilisent des viandes séparées mécaniquement, des liants céréaliers et un pourcentage de gras plus faible, ce qui leur confère une texture plus molle et un prix plus bas.
Le špekáček est indissociable de deux rituels sociaux tchèques. Le premier est le feu de camp estival (táborák), hérité de la tradition du trampisme (tramping), mouvement de plein air tchèque né dans les années 1920 où des groupes d’amis campaient dans les forêts de Bohême. Le špekáček était alors embroché sur un bâton de noisetier taillé sur place. Le second est la Nuit des sorcières (Čarodějnice, ou Pálení čarodějnic), fête du 30 avril, à laquelle des feux sont allumés partout dans le pays. On le retrouve aussi sur tous les marchés de Noël de Prague, de Brno et d’Olomouc, grillé en plein air et vendu sur un bâton.
Le špekáček se consomme aussi mariné, sous le nom d’utopenec (le noyé), une saucisse pelée et immergée dans un bocal de vinaigre avec des oignons, du poivre, du laurier et des piments. L’utopenec est un classique des hospodys (brasseries tchèques), servi froid, avec de la bière pression. La légende attribue son invention à un aubergiste et meunier de Beroun nommé Šamánek, qui cherchait un moyen de conserver ses saucisses sans réfrigération et dont les saucisses marinées firent la renommée de son établissement. Šamánek se noya en réparant la roue de son moulin, et ses clients nommèrent ses saucisses « les noyées » en son honneur.
Hors de la Tchéquie, le špekáček est connu des visiteurs de Prague et des communautés tchèques en Allemagne, en Autriche et en Amérique du Nord.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.