Csabai Kolbász
Saucisse fumée et piquante de Békéscsaba, dans le comitat de Békés. La ville de Gyula, à vingt kilomètres, défend un kolbász au paprika plus doux, qui fait l’objet d’une fiche séparée.
| Épaule de porc maigre | 650 g |
| Gorge de porc ou lard dur | 350 g |
| Sel fin | 22 g |
| Paprika fort hongrois (erős) | 20 g |
| Paprika doux | 10 g |
| Ail frais écrasé | 12 g |
| Carvi entier | 3 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Eau froide | 40 ml |
| Gros intestin de porc (Ø 40-60 mm) | — |
- Préparation : Parer les viandes en retirant soigneusement tous les tendons et le tissu conjonctif (le cahier des charges IGP impose un désossage manuel). Couper en cubes. Refroidir fortement.
- Hachage : Hacher à la grille de 4 à 6 mm.
- Assaisonnement : Écraser légèrement le carvi au mortier. Mélanger tous les ingrédients secs, l’ail et l’eau avec la viande. Pétrir jusqu’à obtenir une consistance collante et une coloration uniforme.
- Repos : Mariner pendant 24 à 48 h au réfrigérateur.
- Embossage : Embosser dans le gros intestin de porc en saucisses de 20 à 55 cm ou en fer à cheval.
- Ressuyage : Suspendre pendant 12 à 24 h dans un endroit frais et ventilé.
- Fumage : Fumer à froid (18-20 °C) au bois de hêtre pendant 3 à 5 jours, à 70-90 % d’HR.
- Affinage : Sécher pendant 4 à 6 semaines à 16-18 °C, en réduisant progressivement l’humidité de 90 % à 65 %. La saucisse perd environ un tiers de son poids pendant cette phase.
- Service : Consommer en tranches fines, sans cuisson, sur du pain avec du poivron vert frais et des cornichons.
Békéscsaba et Gyula, deux villes situées à vingt kilomètres l’une de l’autre dans le comitat de Békés, produisent chacune une saucisse séchée protégée par une IGP enregistrée en 2010. Le périmètre de production des deux IGP est identique : les limites administratives de Békéscsaba et de Gyula. Les deux saucisses partagent les mêmes porcs de la Grande Plaine et le même principe de fabrication : fumage à froid au bois de hêtre, puis séchage. Ce qui les sépare tient à la recette, au calibre du boyau et, par conséquent, à la durée du fumage et du séchage. Le Csabai, embossé dans le gros intestin (kuláré, calibre 40 à 60 mm), est fumé pendant trois à cinq jours et séché pendant quatre à six semaines. Le Gyulai, embossé dans l'intestin grêle (calibre de 26 à 40 mm) et vendu par paires (pároskolbász), est fumé pendant deux à trois jours et séché pendant quatorze à seize jours.
Le Csabai kolbász est la version piquante de la paire. Le paprika fort (erős) domine la mêlée, complété par le carvi qui apporte une note anisée et terreuse. Le fumage est réalisé à froid au bois de hêtre. Le cahier des charges de l’IGP impose un désossage manuel avec retrait complet des tendons, et l’utilisation du bois de hêtre.
La tradition charcutière de Békéscsaba est documentée depuis 1868. Le succès du Csabai au début du XXe siècle a été attribué par les sources locales à la combinaison d’une méthode de préparation rigoureuse et de la qualité du paprika de la Grande Plaine. Le festival de la saucisse de Csaba (Csabai Kolbászfesztivál), organisé chaque année en octobre depuis 1997, rassemble producteurs artisanaux et visiteurs autour de dégustations, de concours et de démonstrations de fabrication.
Le Csabai se consomme, finement tranché, sur du pain, avec du poivron vert frais (zöldpaprika) et des cornichons. Il entre aussi dans la composition du lecsó (ragoût de poivrons) et du paprikás krumpli (ragoût de pommes de terre au paprika), où sa saveur pimentée imprègne le plat pendant la cuisson.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.