Gyulai Kolbász
Version douce de la Csabai kolbász, fumée au bois de hêtre. Première saucisse hongroise à avoir obtenu une IGP européenne.
| Épaule de porc maigre | 650 g |
| Poitrine de porc ou lard dur | 350 g |
| Sel fin | 22 g |
| Paprika doux hongrois (de Szeged) | 18 g |
| Paprika mi-fort (félédes) | 7 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Carvi moulu (köménymag) | 2 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Eau froide | 40 ml |
| Boyau de porc (Ø 26 - 40 mm) | — |
- Préparation : Parer soigneusement les viandes en retirant tous les tendons et le tissu conjonctif. Couper en cubes, puis refroidir à 0 °C.
- Hachage : Hacher à la grille de 4 à 6 mm.
- Assaisonnement : Mélanger les paprikas, le carvi et le poivre avec l’ail et l’eau. Incorporer à la viande. Pétrir vigoureusement pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une coloration uniforme rouge-orangé.
- Repos : Réfrigérer pendant 24 à 48 h pour permettre la pénétration des épices.
- Embossage : Embosser par paires dans l’intestin grêle de porc. Former des saucisses de 18 à 26 cm, attachées par deux.
- Ressuyage : Suspendre pendant 12 à 24 h dans un endroit frais et bien ventilé.
- Fumage : Fumer à froid (20 °C) au bois de hêtre pendant 2 à 3 jours, à 70-90 % d’HR.
- Affinage : Sécher pendant 14 à 16 jours à 16 à 18 °C, en réduisant progressivement l’humidité. Une post-maturation permet d’équilibrer l’humidité résiduelle du produit.
- Service : Consommer en tranches fines, sans cuisson ou incorporé dans un plat.
La Gyulai kolbász est la version douce des deux saucisses séchées du comitat de Békés, dont la fiche du Csabai kolbász présente le contexte commun. Son mélange de paprika doux de Szeged et de paprika mi-fort (félédes) produit un profil aromatique plus rond, sans la chaleur du paprika fort. Son calibre plus fin (intestin grêle, 26 à 40 mm, contre le gros intestin du Csabai) permet un séchage plus court : de quatorze à seize jours, contre quatre à six semaines.
L’existence de cette saucisse à Gyula tient à la foire aux bestiaux de la ville, qui comptait aux XVIIIe et XIXe siècles parmi les plus importantes d’Europe centrale. Les sources locales évoquent des dizaines de milliers de porcs conduits à pied jusqu’à Gyula pour y être vendus. Les bêtes blessées pendant le trajet devaient être abattues sur place, ce qui a conduit à la construction d’un abattoir public en 1868 et à la formation d’une classe de bouchers capables de transformer rapidement de grandes quantités de viande. C’est dans ce contexte que le maître boucher József Balogh Jr. développa la recette et remporta une médaille d’or à l’Exposition universelle de Bruxelles en 1910. Son apprenti, András Stéberl, mécanisa une partie de la production et fonda l’usine qui allait devenir la plus importante de la région. En 1935, Stéberl obtint le diplôme d’or à l’Exposition Mondiale de l’Alimentation de Bruxelles pour le « petit pároskolbász de Gyula ». L’IGP, enregistrée en 2010, est la première à être accordée à une saucisse hongroise à l’échelle européenne.
Elle se consomme, tranchée finement et sans cuisson, sur du pain, avec du poivron vert frais et des cornichons. Elle entre aussi dans la composition de plats mijotés où son fumé prononcé infuse pendant la cuisson, notamment le rakott krumpli (gratin de pommes de terre en couches alternées avec des œufs durs et de la crème aigre) et le Jókai bableves, une soupe de haricots qui porte le nom du romancier hongrois Mór Jókai.
La ville de Gyula dispose d’un musée de la charcuterie, installé dans l’ancien abattoir, qui retrace l’histoire de la production depuis ses origines jusqu’à la nationalisation sous le régime communiste et la restructuration des années 1990. La production reste aujourd’hui inférieure en volume à celle du Csabai.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.