Hurka
Famille de boudins hongrois dont la version au foie (májas hurka), présentée ici, contient du riz et de la marjolaine. Le véres hurka (au sang) est son pendant. Les deux sont préparés le jour du disznóvágás.
| Foie de porc | 400 g |
| Poumon de porc (facultatif) | 150 g |
| Riz cuit | 250 g |
| Oignon émincé, cuit | 100 g |
| Saindoux | 50 g |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Paprika doux hongrois | 8 g |
| Marjolaine séchée | 3 g |
| Bouillon de cuisson des abats | 100 ml |
| Boyau de porc (Ø 36-40 mm) | — |
- Cuisson des abats : Pocher le foie et le poumon dans de l’eau salée pendant 20 à 30 minutes. Réserver le bouillon. Laisser tiédir.
- Hachage : Hacher les abats à la grille fine (4 mm) ou au robot.
- Préparation de la base : Faire revenir l’oignon dans le saindoux jusqu’à dorure. Ajouter le paprika hors du feu (pour éviter qu’il ne brûle).
- Mélange : Combiner les abats hachés, le riz cuit, l’oignon au paprika, les assaisonnements et suffisamment de bouillon pour obtenir une mêlée souple mais pas liquide.
- Embossage : Embosser sans trop serrer. Former des portions de 15 à 18 cm.
- Pochage : Pocher pendant 25-30 minutes dans de l’eau frémissante.
- Service : Peut être consommé tiède après pochage ou refroidi puis grillé ou frit.
- Le véres hurka (version au sang) remplace une partie du foie par du sang de porc. Le paprika est essentiel : utiliser un paprika hongrois de qualité (édes, doux ou félédes, semi-doux).
Le hurka est un boudin hongrois qui se décline en deux variantes : le májas hurka, au foie de porc, et le véres hurka, au sang. L’usage du riz comme liant, à la place du gruau ou du pain courant dans les boudins d’Europe centrale, est la caractéristique technique qui distingue le hurka de ses équivalents tchèques (jitrnice), polonais (kaszanka) ou allemands (grützwurst).
Le mot hurka désigne la préparation sous ses deux formes depuis au moins le XVIIIe siècle, où elle apparaît dans des registres de marchés et des recueils de cuisine magyars. Sa fabrication est liée au disznóvágás, l’abattage traditionnel du cochon, pratiqué en hiver, de novembre à février. Les familles organisaient l’abattage selon un calendrier liturgique : la Sainte-Catherine le 25 novembre, la Saint-André le 30 novembre ou la Saint-Thomas le 21 décembre, afin d’avoir des saucisses fumées et des jambons prêts pour les fêtes de Noël.
Le hurka est produit lors du disznótor, le festin collectif qui clôt la journée d’abattage, et consommé en premier parmi les charcuteries préparées, dans les jours suivants. Plusieurs sources ethnographiques documentent le disznótor comme structuré selon des codes sociaux comparables à ceux du halotti tor, la réception suivant les funérailles hongroises. Le sang recueilli à l’abattage était immédiatement préparé en vérpörkölt (ragoût de sang aux oignons), qui constituait le repas de la matinée de travail.
La race Mangalica, race patrimoniale hongroise à toison frisée développée au XIXe siècle par croisement avec des porcs serbes, est considérée comme particulièrement adaptée aux boudins et aux charcuteries cuites, en raison de la richesse de son gras. Menacée de disparition après la Seconde Guerre mondiale, elle a été sauvée grâce à des programmes de conservation mis en place dans les années 1990.
Le hurka est peu connu en dehors de la Hongrie. Il est vendu dans les épiceries hongroises de la diaspora en Europe, en Amérique du Nord et en Australie, principalement dans les communautés où la tradition du disznóvágás est préservée. Sa diffusion dans la grande distribution internationale est quasi inexistante.
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