Krvavica
Boudin noir des Balkans (Slovénie, Croatie, Serbie). Chaque pays, chaque vallée ont leur recette et leurs proportions.
| Sang de porc frais | 400 ml |
| Riz cuit ou sarrasin | 250 g |
| Viande de tête de porc cuite, hachée | 200 g |
| Lard gras en dés | 100 g |
| Oignon frit | 100 g |
| Sel fin | 15 g |
| Poivre noir | 3 g |
| Marjolaine séchée | 3 g |
| Paprika doux | 5 g |
| Boyau de porc (Ø 40-45 mm) | — |
- Préparation : Cuire le riz ou le sarrasin, puis le laisser refroidir. Faire revenir l’oignon et les dés de lard. Hacher la viande de tête.
- Mélange : Battre le sang pour le fluidifier. Incorporer tous les ingrédients et les assaisonnements. Bien mélanger.
- Embossage : Embosser sans trop serrer. Former des portions de 15-20 cm.
- Pochage : Cuire 35 à 45 minutes dans de l’eau à 75-80 °C.
- Refroidissement : Laisser refroidir lentement dans le liquide.
- Service : Griller ou frire jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant.
Le nom krvavica dérive du slave krv, « le sang », racine commune aux boudins noirs de tout l’espace slave : krvavica en slovène, croate et serbe, krvavička en slovaque. Sa fabrication s’inscrit dans la svinjokol ou klanje svinja, l’abattage communautaire du cochon en hiver, événement que le chapitre introductif de la zone décrit en détail.
Ce qui distingue la krvavica de la plupart des boudins noirs d’Europe occidentale, c’est l’usage de viande de tête de porc, cuite puis hachée, dans la mêlée. Les boudins français, britanniques ou allemands n’utilisent en règle générale que du sang, du gras et une céréale. La céréale elle-même varie selon les régions balkaniques : riz, sarrasin ou semoule de maïs.
Les variantes régionales reflètent les influences qui ont traversé les Balkans. En Slovénie, la semoule de maïs remplace parfois le riz dans la région de Primorska, sous l’influence vénitienne. En Croatie dalmate, le paprika fumé domine. En Serbie du Sud, certaines versions intègrent de la menthe séchée, un héritage ottoman. En Bosnie, la marjolaine est plus présente. Aucune de ces variantes n’est protégée par une IGP.
Elle se consomme grillée ou frite, accompagnée de pain, d’oignons crus et de kajmak (fromage frais crémeux). Elle figure dans les repas de la svinjokol aux côtés des autres pièces charcutières préparées le même jour.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.