Zampone
Un pied de porc entier, désossé, gratté et farci de la même mêlée que le cotechino. Le contenant change tout : la peau du pied, plus épaisse qu’un boyau, libère un collagène abondant à la cuisson, qui confère au zampone son caractère fondant.
| Épaule de porc maigre | 500 g |
| Couenne de porc | 300 g |
| Gorge de porc | 200 g |
| Sel fin | 25 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Muscade râpée | 2 g |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Cannelle moulue | 0,5 g |
| Vin blanc | 50 ml |
| Pied de porc entier, désossé | — |
- Préparation du pied : Désosser le pied de porc de l’intérieur, en gardant la peau intacte, afin de former une poche. Nettoyer et gratter.
- Préparation de la mêlée : Suivre la même recette que pour le cotechino : hacher la viande et la couenne, puis assaisonner avec des épices et du vin.
- Embossage : Remplir le pied de mêlée en tassant bien. Coudre l’ouverture solidement.
- Maturation : Suspendre pendant 2 à 3 jours dans un endroit frais pour laisser sécher la surface.
- Cuisson : Envelopper dans un torchon, puis ficeler. Faire tremper pendant 4 à 6 h dans l’eau froide. Piquer délicatement. Cuire à très petits frémissements pendant 4 à 5 h.
- Service : Découper en tranches épaisses. Servir avec des lentilles et de la purée. La couenne du pied doit être fondante.
Ce qui fait le zampone, c’est le pied. La mêlée est celle du cotechino — porc, couenne, épices chaudes — mais le contenant change tout : au lieu d’un boyau, elle est embossée dans la peau d’un pied antérieur de porc, désossé, gratté et cousu. Cette peau, plus épaisse qu’un boyau, libère à la cuisson un collagène plus abondant que celui de la couenne seule, ce qui confère au zampone une texture gélatineuse plus prononcée que celle de son cousin modenais.
Le désossage du pied exige un travail minutieux : il faut retirer les os et les tendons sans percer la peau, puis recoudre l’ouverture après embossage de façon qu’elle résiste à plusieurs heures de cuisson à frémissement. Cette opération artisanale explique en partie le coût plus élevé du zampone par rapport au cotechino, ainsi que son association aux grands repas de famille plutôt qu’à une consommation courante.
Son origine, comme celle du cotechino, est rattachée au siège de Mirandola en 1511. La tradition, reprise par le consortium Modena IGP, attribue aux cuisiniers de la régente Francesca Trivulzio l’idée d’utiliser la peau des pieds de porc désossés comme contenant naturel, en complément des boyaux, pour conserver la viande des derniers animaux abattus avant l’arrivée des troupes du pape Jules II. Les deux produits partagent ce récit fondateur ; leurs historiographies documentaires, en revanche, divergent. La première attestation écrite du zampone, sous le nom de zampetto, apparaît dans L’economia del cittadino in villa de Vincenzo Tanara (1644), plus de cent trente ans après l’épisode, un décalage caractéristique des récits d’invention culinaire qui se constituent rétrospectivement.
Comme le cotechino, le zampone est servi avec des lentilles lors du repas de fin d’année. Sa présentation plus spectaculaire (le pied entier posé sur un plat, découpé à table) en fait un plat de fête. L’IGP zampone Modena, obtenue en 1999 conjointement avec celle du cotechino, impose les mêmes exigences en matière de territoire et de composition.
Castelnuovo Rangone, commune de la province de Modène, concentre la majeure partie de la production. La ville détient depuis 1991, sans interruption, le record Guinness du plus grand zampone du monde ; après une progression par paliers (450 kg en 2000, 942 kg en 2008), ce record culmine aujourd'hui à 1038 kilogrammes atteints en 2014, cuit dans une cuve en acier prévue à cet effet et distribué à plusieurs milliers de personnes sur la place principale.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.