Salama da sugo

La salama da sugo se fabrique dans la province de Ferrare, et plus précisément dans une poignée de communes - Buonacompra, Madonna dei Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda, Portomaggiore et Fiscaglia, qui se disputent depuis longtemps la primauté du produit et organisent chacune sa propre fête annuelle. Sa singularité tient à un assemblage rare : une mêlée qui réunit viande maigre, gras, foie et langue dans un boyau lui-même peu commun en Italie, la vessie du porc, dont la paroi épaisse résiste aux longues heures de pochage qui suivent la maturation. La forme sphérique, ligaturée en huit ou en seize quartiers selon l’usage de l’artisan, n’a aucun équivalent dans le reste du recueil pour une saucisse.

Le produit est documenté à la cour d’Este dès le tournant du XVIᵉ siècle. Une lettre de Laurent le Magnifique à Ercole Iᵉʳ d’Este, citée par les sources locales contemporaines, en serait la première mention écrite. Le maître d’hôtel Cristoforo da Messisbugo, dans Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale décrit une préparation de mortadelle di carne incorporant du vin dans la mêlée que la tradition ferraraise considère comme l’ancêtre direct de la salama. Les épices employées - cannelle, clou de girofle, muscade - étaient à cette époque assez coûteuses pour en réserver la consommation aux tables aristocratiques. La parenté avec le profil aromatique du cotechino et du zampone modénais (voir ces fiches) inscrit la salama dans une cuisine émilienne de la Renaissance qui privilégie les épices chaudes là où le reste de l’Europe charcutière s’en tient au poivre et aux herbes.

Le produit reçoit en 1761 sa première description gastronomique précise, dans L’agricoltore ferrarese de Don Domenico Chendi, curé de Tresigallo, qui consacre le chapitre de décembre à la fabrication domestique de la saucisse, à sa forme ronde et à sa consommation à la cuillère. Onze ans plus tard, le magistrat ferrarais Antonio Frizzi lui consacre La Salameide, un poème burlesque imprimé à Venise en deux cents exemplaires, dans lequel il qualifie la mêlée de porphyre tendre, image qui résume bien l’aspect rouge sombre et marbré de la chair une fois cuite. Cette densité littéraire est exceptionnelle pour une charcuterie : peu de saucisses européennes, à l’exception de la mortadella, peuvent revendiquer une telle continuité documentaire entre la cour Renaissance et l’érudition gastronomique du XVIIIᵉ siècle.

La technique de fabrication présente deux particularités. La maturation, d’abord, dure au moins six mois selon le cahier des charges IGP, mais la tradition réclame plutôt huit à douze mois, dans des locaux frais et sombres où la salama développe en surface une couche de moisissures naturelles que l’on brosse avant cuisson. Le test de la piombatura (du verbe piombare, plonger) consiste à immerger la salama dans de l’eau froide avant la cuisson : si elle coule, la maturation s’est bien déroulée ; si elle flotte, des poches d’air se sont formées à l’intérieur, ce qui signal que la chair pourrait être rance. Ce contrôle, transmis de génération en génération, est consigné dans toutes les sources locales et utilisé par les producteurs artisanaux. La cuisson, ensuite, se fait sans piqûre, contrairement à celle du cotechino : la vessie ne doit pas être percée, sous peine de voir le jus se disperser dans l’eau de pochage. La salama est suspendue dans un linge à une cuillère en bois posée sur les bords de la marmite, immergée mais sans contact avec le fond ni les parois, pendant quatre à huit heures, selon la taille et la durée de maturation.

Une version précuite sous vide a été développée pour répondre à la difficulté que pose, dans les cuisines domestiques contemporaines, une cuisson de plusieurs heures, incompatible avec la vie moderne.

La salama se sert traditionnellement en hiver, en plat unique, compte tenu de sa richesse, accompagnée d’une purée de pommes de terre arrosée d’une cuillerée de son jus rouge. Une variante d’été, le salama da taj (de tagliare, couper), se consomme crue en fines tranches, comme un saucisson, avec du melon ou des figues, dans un usage qui rappelle la pratique aigre-douce de la Renaissance ferraraise. La communauté juive d’Este, présente depuis des siècles à Ferrare, en a produit une variante casher attestée par les sources locales. Le produit reste très peu diffusé hors d’Émilie-Romagne : sa technique de cuisson exigeante, sa relative confidentialité et l’absence d’un équivalent industriel exportable expliquent sa présence quasi nulle sur les marchés internationaux, y compris au sein de la diaspora italienne.