Sanguinaccio dolce
Boudin sucré au sang de porc, au chocolat et aux épices, traditionnellement préparé pour le Carnaval. Cas unique dans la charcuterie occidentale : une saucisse de sang inscrite au registre du dessert.
| Sang de porc frais | 500 g |
| Chocolat noir 70 % cacao | 200 g |
| Saindoux | 100 g |
| Sucre | 100 g |
| Pignons de pin | 50 g |
| Raisins secs | 50 g |
| Cannelle moulue | 5 g |
| Clou de girofle moulu | 2 g |
| Écorce d'orange confite hachée | 2 g |
| Gousse de vanille | 1 |
| Boyau de porc (Ø 32 mm) | — |
- Préparation du sang : Recueillir le sang à l'abattage et le fouetter immédiatement pendant 15 à 20 minutes pour éviter la coagulation. Filtrer à travers une fine étamine. Conserver à 4 °C.
- Réhydratation : Tremper les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis les égoutter.
- Fonte du chocolat : Faire fondre le chocolat avec le saindoux au bain-marie à feu très doux, sans dépasser 50 °C. Hors du feu, incorporer le sucre, la cannelle, le clou de girofle et les graines de la gousse de vanille fendue.
- Mélange : Ajouter progressivement le sang en filet en fouettant continuellement. Incorporer enfin les pignons, les raisins secs et l'écorce d'orange confite.
- Cuisson préalable : Placer le mélange dans une casserole à fond épais sur un feu très doux, en remuant constamment. Maintenir entre 60 et 70 °C pendant 10 à 15 minutes, sans jamais atteindre l'ébullition. La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère.
- Embossage : Embosser à la louche dans le boyau de porc en évitant les bulles d'air. Former des saucisses courtes de 12 à 15 cm. Lier aux deux extrémités.
- Cuisson et service : Pocher dans une eau frémissante (80-85 °C) sans bouillir, pendant 20 à 30 minutes selon le diamètre. Laisser refroidir, puis trancher froid en rondelles épaisses. Servir au dessert ou tartiner sur des biscuits secs (les chiacchiere napolitaines, les beignets fins du Carnaval).
- Variante moderne sans sang depuis 1992 : remplacer le sang par 500 g de lait entier, additionné de 50 g de farine de maïs et de 70 g de cacao en poudre amer ; cuire à feu doux jusqu'à épaississement ; servir en crème dans des ramequins, sans embossage.
Le sanguinaccio dolce est probablement la seule préparation au monde, dans la grande tradition charcutière européenne, où le sang de porc entre dans une recette inscrite dans le registre des desserts sucrés. Le chocolat associé au sang, dans une saucisse embossée en boyau de porc, ne trouve d'équivalent nulle part ailleurs.
Le produit est documenté dans le sud de l'Italie, avec des foyers en Campanie (où Naples est le centre de la version la plus connue), en Basilicate, en Calabre (variante sangiari de la zone de Sibari additionnée de cacao en poudre), dans les Pouilles (callume sucré, attesté dans des banquets du XVIIe siècle), dans les Marches, en Ombrie (sous le nom dialectal de meaccio), dans les Abruzzes.
Comme le sanguinaccio salato, dont la fiche voisine retrace le calendrier liturgique, le sanguinaccio dolce se prépare au moment de l'abattage hivernal, autour de la Sant'Antonio Abate (17 janvier). Mais il s'inscrit ensuite dans une période rituelle propre : il se consomme du jeudi gras (giovedì grasso) au mardi gras (martedì grasso), qui clôturent le Carnaval, à la veille du Carême. Le produit est donc un aliment de transition entre l'abondance carnée du début d'année et l'austérité du Carême, un registre que le sucre et le chocolat, denrées festives par excellence, accentuent encore.
L'introduction du chocolat dans la recette est postérieure à la version originale. Le sang de porc et les épices sucrées (cannelle, clou de girofle) constituent le fonds médiéval, qui plonge ses racines dans la cuisine italienne, où la frontière entre le salé et le sucré était plus poreuse qu'aujourd'hui. Le chocolat n'arrive en Europe qu'après la conquête espagnole du Mexique et ne pénètre les cuisines italiennes qu'au XVIIe siècle. Sa présence dans les recettes méridionales s'inscrit dans le contexte plus large de la domination espagnole, qui s'étend sur le royaume de Naples de 1503 à 1707. La forme contemporaine est ainsi le résultat d'une sédimentation de cinq siècles : un noyau médiéval épicé, sur lequel se sont successivement greffés le sucre puis le chocolat post-colombien.
L'interdiction sanitaire italienne de 1992 sur la vente au détail du sang frais de porc, mentionnée dans la fiche voisine, a transformé radicalement le statut de ce produit plus que tout autre. La version commerciale a été reformulée sans sang : aujourd'hui, le sanguinaccio dolce vendu dans le commerce et préparé dans la grande majorité des cuisines familiales est une crème au chocolat (cacao, lait et épices) qui conserve le nom et la fonction calendaire (Carnaval) du produit originel mais a perdu son ingrédient nominal. Le sanguinaccio sans sang est devenu une catégorie acceptée de la pâtisserie napolitaine, ce qui constitue une singularité linguistique : le mot continue de désigner un produit qu’il décrit littéralement. La version originale au sang frais survit dans des productions strictement domestiques, là où l'abattage se fait encore en circuit court, et fait l'objet de travaux de conservation menés par Slow Food et plusieurs ethnographes alimentaires, dont Massimo Montanari (voir Pour aller plus loin).
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.