Sanguinaccio salato

Le sanguinaccio est l'un des produits charcutiers italiens aux appellations les plus nombreuses. Aux côtés du nom standard, on relève au moins une quinzaine de noms régionaux : boudin en Vallée d'Aoste, bodin au Piémont, sanganèl au Frioul, berodu en Ligurie, marzapane en Lombardie, biroldo et mallegato en Toscane, sangunazz dans les Pouilles, sangiari en Calabre, sangeli en Sicile, buddeddas en Sardaigne, etc. Chaque vallée a développé sa propre version, sans modèle national de référence.

L'étymologie est latine et transparente : sanguine(m) augmenté du suffixe -aceus, qui dans son emploi neutre ancien, indique la nature de quelque chose. Cette formation s'oppose à la lignée du boudin français et du budino italien, issue du latin botellus (boyau d'animal). L'italien moderne a hérité des deux mots, qui désignent aujourd'hui des produits distincts : sanguinaccio pour le boudin de sang, budino pour le pudding sucré, ce dernier sens importé de l'anglais au XIXe siècle.

Le principe du boudin embossé et poché est ancien : Apicius en donne une recette dans le De re coquinaria (livre II, chapitre III), à base de jaunes d'œufs, de pignons et de légumes, sans sang. Le sanguinaccio en est une variante au sang, attestée plus tardivement. La cannelle, la muscade et le clou de girofle de plusieurs recettes régionales perpétuent le profil aromatique de la charcuterie médiévale italienne, où les épices d'importation orientale étaient incorporées aux préparations populaires bien après leur disparition de la cuisine de cour.

Le sanguinaccio accompagne l'abattage hivernal du cochon, traditionnellement fixé autour du 17 janvier, fête de Sant'Antonio Abate, patron des animaux et des arts ruraux. Il exige du sang frais recueilli à l'égorgement et se prépare dans les heures qui suivent, ce qui en a longtemps fait une préparation domestique plutôt que commerciale.

Sa fabrication a été frappée en 1992 par l'interdiction italienne de la vente au détail de sang de porc frais (mesure sanitaire). Le produit n'a pas disparu, mais a quitté les circuits commerciaux : il survit dans les productions familiales, dans quelques PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) reconnus au niveau régional, comme le sanguinaccio leccese des Pouilles ou la mustardela piémontaise, et dans deux présidi Slow Food, le biroldo della Garfagnana en Toscane et la susianella di Viterbo dans le Latium.

Plusieurs variantes méritent d'être citées. Le biroldo della Garfagnana incorpore les abats de porc cuits puis hachés, mêlés au sang et aux graines de fenouil sauvage, embossés en grand boudin sphérique, tranché froid à l'apéritif. Le boudin valdôtain, PAT, ajoute des pommes de terre bouillies et de la betterave rouge qui colore la pâte. Le berodu ligure se distingue par ses pignons de pin et son lait entier. Une dernière variante échappe au registre salé : le sanguinaccio dolce, boudin de sang sucré au chocolat préparé pour le Carnaval, qui fait l'objet d'une fiche distincte.