Cotechino

Le cotechino est une grosse saucisse à cuire de Modène dont la couenne représente environ 30 % de la mêlée. C’est cette couenne qui fait le produit : pendant la cuisson prolongée, son collagène se convertit en gélatine, créant ainsi une texture onctueuse caractéristique. Une cuisson trop vive empêche cette conversion et produit une saucisse ferme et sèche, au lieu du fondant recherché.

En 1511, Mirandola (dans la région de Modène) fut assiégée par les troupes du pape Jules II. La tradition locale, reprise par le Consortium Modena IGP comme acte de naissance symbolique du produit, veut que les assiégés aient abattu leurs derniers porcs pour les soustraire à l’ennemi et confié à leurs cuisiniers la tâche d’en valoriser toutes les parties : chair, couenne, graisse et épices embossées dans un boyau. Le même récit, qui explique l’origine du zampone, est développé dans sa fiche. L’épisode relève du récit plutôt que du fait documenté : les chroniques contemporaines du siège, abondantes par ailleurs, ne mentionnent aucune invention culinaire. Les premières attestations écrites du cotechino sous ce nom ne datent que de la seconde moitié du XVIIIᵉ siècle.

Le cotechino s’inscrit dans une famille plus ancienne de salumi da cuocere émiliens, dont il est la forme la plus répandue. Son cousin, le cappello del prete des provinces de Parme et de Plaisance, attesté dès le XVIᵉ siècle, partage la même mêlée de couenne, de viande maigre et de gorge ; sa singularité tient à son enveloppe : non un boyau cylindrique, mais deux morceaux triangulaires de couenne cousus à la main qui lui donnent la forme caractéristique d’un tricorne ecclésiastique. Plusieurs sources émiliennes le présentent comme l’ancêtre direct du cotechino, dont il aurait préfiguré la technique avant que le boyau de bœuf ne s’impose. Resté un produit de niche, fabriqué sur commande par les charcutiers des provinces de Parme et de Plaisance, il se cuit selon le même principe : trempage prolongé, puis pochage de plusieurs heures, et se sert avec de la purée de pommes de terre ou des lentilles.

Le profil aromatique aux épices chaudes (muscade, clou de girofle, cannelle) est caractéristique de la cuisine médiévale modenaise. Le cotechino se distingue de la plupart des autres saucisses européennes à cuire, dont l’assaisonnement repose sur le poivre et les herbes. Les premières recettes conservées témoignent d’une stabilité remarquable de ce profil au fil de plusieurs siècles.

Le cotechino est consommé avec des lentilles lors du repas du 31 décembre au soir ou du 1er janvier à midi, un usage codifié dans toute l’Italie. Les lentilles symbolisent les pièces de monnaie par leur forme ronde ; le cotechino, riche en gélatine et en graisses, symbolise l’abondance pour l’année nouvelle. Ce repas rituel est pratiqué dans les familles italiennes de toutes les régions, pas seulement en Émilie-Romagne.

L’IGP cotechino Modena, obtenue en 1999, impose une fabrication dans la province de Modène et dans les provinces limitrophes, une composition définie de viande maigre, de couenne et de gorge, un assaisonnement aux épices chaudes et l’absence d’additifs. La version précuite sous vide, commercialisée dans la grande distribution, représente aujourd’hui la majorité des ventes : la cuisson de plusieurs heures rend le cotechino frais difficilement compatible avec les rythmes imposés par la cuisine domestique contemporaine.