Luganega / Luganiga

La luganega est l’une des rares saucisses fraîches de ce recueil à se vendre au mètre. Le boucher la présente enroulée en spirales plates sur l’étal ; le client indique la longueur souhaitée et la saucisse est coupée à la demande. Cette forme continue, jamais sectionnée à l’embossage, est son trait qui la distingue immédiatement.

Son nom dérive du latin lucanica, la saucisse de Lucanie (voir le chapitre « Les circulations »), dont la diffusion à travers l’Empire romain a engendré une famille de saucisses aux noms apparentés : la linguiça portugaise et brésilienne, le loukaniko grec, la longaniza espagnole et philippine, la lukanka bulgare. Plusieurs de ces saucisses sont décrites dans l’ouvrage. En Vénétie, une tradition locale propose un itinéraire différent : des marchands vénitiens auraient rapporté la saucisse de Rhodes vers 1100, sous la forme du loukaniko déjà transformé. L’hypothèse est invérifiable, mais compatible avec le rôle de Venise en tant que carrefour entre l’Orient et l’Occident.

L’une des variantes est la luganega monzese, produite à Monza, en Brianza, enrichie de Grana Padano râpé, de bouillon de viande réduit et d’une touche de Marsala. Surnommée la corde de Monza, elle constitue l’ingrédient central du risotto alla monzese, variante hivernale du risotto alla milanese dans laquelle la saucisse est émiettée et cuite avec le riz. La version simple au seul porc est produite dans toute la Lombardie et la Vénétie sans cahier des charges. On la trouve chez les bouchers de quartier du nord de l’Italie, où elle reste l’une des saucisses fraîches les plus achetées au quotidien, ainsi que dans les épiceries italiennes à l’étranger, souvent vendue enroulée, au format en spirale, comme en Italie.