Mortadella Bologna

Deux étymologies s’opposent quant à l’origine de cette spécialité. La première fait dériver le mot mortadella de murtatum ou myrtatum, c’est-à-dire au myrte, dont les Romains utilisaient les baies comme épice pour leurs saucisses avant que le poivre noir ne devienne courant. C’est l’hypothèse la plus probable d’un point de vue linguistique : murtatum devient murtata, puis mortadella par diminutif italien. La seconde fait dériver le nom de mortarium, le mortier dans lequel on pilait la viande. Elle s’appuie sur deux stèles funéraires d’époque romaine conservées au Musée archéologique de Bologne, dont l’une représente sept porcs et l’autre un mortier avec son pilon. Cette hypothèse est défendue par Giancarlo Susini, historien de l’Antiquité à l’université de Bologne.

Les origines du produit sont associées aux territoires de l’ancienne Felsina étrusque (sur le site de la ville de Bologne), couverts de chênaies fournissant des glands pour l’élevage porcin. Au XVe siècle, les Visconti de Milan offraient chaque année à Bologne un bœuf gras en échange de mortadelles parfumées, un échange documenté attestant de la valeur commerciale du produit déjà à cette époque. En 1661, le cardinal Girolamo Farnese établit, par édit, les règles de préparation de ce salume. L’Arte dei Salaroli (ancienne corporation d'artisans charcutiers de Bologne), dont les armoiries portaient depuis 1376 un mortier avec son pilon, était chargée de la fabrication et de l’application des sceaux de garantie. Cet édit précède de plusieurs siècles les systèmes modernes de protection géographique.

La cuisson en étuve à air sec est l’étape déterminante de la recette. L’absence d’humidité est indispensable : une cuisson à la vapeur ferait fondre les lardelli et modifierait la couleur de la pâte. Une mortadella industrielle de grand format peut ainsi rester en étuve pendant plus de deux jours. Les lardelli, visibles à la coupe, comme des points blancs réguliers sur fond rose, ne conservent leur forme que si la température à cœur est maîtrisée.

Elle se consomme froide, finement tranchée, sur du pain ou avec des crescentine, les petits pains frits bolognais. Une expression précise la façon dont la mortadella se doit d’être tranchée : affettare la mortadella velo - en tranches très fines, littéralement des tranches voile. Elle entre aussi dans la farce du tortellino bolognais : la recette officielle, déposée en 1974 par la Confraternita del Tortellino. Elle fait partie des trois ingrédients carnés du ripieno (la farce), aux côtés du lombo de porc et du prosciutto crudo.

En 1971, Mario Monicelli réalise La mortadella (titre international : Lady Liberty), film dans lequel Sophia Loren incarne une jeune Italienne qui se voit refuser l’entrée aux États-Unis parce qu’elle transporte une mortadella et décide de la manger sur place devant les agents. La scène reflète une réalité documentée : l’interdiction américaine d’importer des produits à base de porc italiens, instaurée en raison du risque de peste porcine vésiculeuse (swine vesicular disease). La mortadella et le prosciutto di Parma ont bénéficié d’une première levée partielle en 1987 ; la plupart des autres salumi italiens n’ont été autorisés à l’importation qu’à partir de 2013. L’IGP mortadella Bologna, obtenue en 1998, protège le nom, mais la diffusion mondiale du terme « bologna », désignant un luncheon meat industriel sans rapport avec l’original, a dilué l’appellation. La production sous IGP représente environ 40 000 tonnes par an, soit un tiers de la production totale italienne.